Espuma van Pecorino met Peer

1. Schaaf met een dunschiller dunne schilfers pecorino. 2. Schil de peren. Doe 2 gewekte peren samen met 6 el slagroom in een blender en maal alles zeer fijn. 3. Voeg de rest van de room toe en giet alles door een zeer fijne zeef. Evt. meerdere keren zeven. 4. Voeg de Xanthaangom toe en mix het geheel tot je een dikke crème hebt. Controleer of er echt geen stukjes meer in de Espuma zitten. 5. Schenk de crème in de sifon. 6. Draai er de 2 gaspatronen op, schud 15 seconden en zet de sifon rechtop in de koelkast. (N.B. eerst 1 gaspatroon, schudden, dan de 2e gaspatroon en schudden) 7. Schil en kook de hand peer met wat suikerwater, snij hem vervolgens in dunne plakjes. 8. Serveer de Espuma in verrines en decoreer ze met dunne plakjes pecorino (of serveer de kaas er apart bij i.v.m. de smaak) en een plakje peer. Plaats de verrine op een vierkant schoteltje. 9. Giet er tot slot een scheutje olijfolie over.