Lauwwarme salade van zeetong met tuinbonen, asperges en shiitake

Schil de asperges van net onder de kopjes tot de voet en snijd de onderste harde stukjes eraf. Kook de asperges beetgaar in ongeveer 6 minuten in gezouten water. Dop de tuinbonen en kook ze 2 minuten. Bonen van velletje ontdoen (=dubbel doppen) en uit laten lekken. Snijd de asperges in stukjes van 2,5 cm. Houd de aspergepuntjes apart. Maak een dressing van balsamico azijn, xeresazijn en olijfolie. Snipper de sjalotjes en laat zachtjes aanstoven in boter. Voeg de shiitake toe en vervolgens de asperges en tuinboontjes en laat zachtjes opwarmen. Kruid met peper en zout. Aspergepuntjes op een schaal onder aluminiumfolie opwarmen onder de salamander. Haal de zeetongfilets vlak voor het bakken door de bloem en bak ze mooi bruin in de roomboter. Bestrooi met peper en zout. Schik de asperges, shiitake en tuinboontjes als een bergje in het midden op de borden. Schik er een zeetongfilet op en werk af met enkele blaadjes rucola. Doe de dressing in een spuitflesje en garneer hiermee de salade af.