Varkenshaas aardappelmandje met asperges en paksoi met sesam
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Casinobrood | 6 | sn |
| Druivenmostmosterd | 50 | g |
| Parmezaan | 100 | g |
| Tijm | — | — |
| Grote bintjes | 750 | g |
| Witte asperges | 12 | stuks |
| Groene asperges | 1 | bos |
| Oestersaus | — | — |
| Varkenshaas | 1200 | g |
| Boter | 100 | g |
| Gerookt spek | 100 | g |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Sherryazijn | 0.5 | dl |
| Kalfsfond | 1 | l |
| Masala | 3 | dl |
| Aardappelzetmeel | — | — |
| Paksoi | 2 | st |
| Olijfolie | 1 | dl |
| Sojasaus | 4 | cl |
| Sesamzaadjes | 3 | el |
| Shiso groen | 0.5 | bakje |
| Shiso purper | 0.5 | bakje |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
Bereiding
1. Snijd de korstjes van het brood en droog het brood in een oven van 100 °C. 2. Verkruimel het brood. 3. Vermeng het brood met de geraspte Parmezaan en wat tijmblaadjes. 4. Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline tot zo groot mogelijke wafeltjes (draai de aardappel steeds 45°). 5. Leg de wafeltjes in een stalen mandjesvorm en frituur ze in vet van 180 °C, maak totaal 12 aardappelmandjes. 6. Druk de schijfjes niet te hard aan want dan plakken ze vast aan het mandje. 7. Schil de witte asperges, snijd in stukken van ca. 4 cm en blancheer de asperges gedurende 4 minuten in water dat tegen de kook aan is. 8. Snijd de groene asperges ook in stukken van 4 cm, maar blancheer deze niet. Zet weg. 9. Ontdoe het vlees van evt. vliezen etc. en bewaar de afsnijdsels voor de saus. 10. Kruid het vlees met peper en zout. Kleur het aan in een klontje bruisende boter, haal het uit de pan en dek het af. 11. Pel en versnipper de knoflook. 12. Snijd het spek en de afsnijdsels van het vlees in stukjes en bak ze met de knoflook aan in de pan waarin het vlees is aangebakken. 13. Blus met de azijn, voeg de kalfsfond toe en laat zachtjes inkoken tot helft. 14. Voeg de Masala toe en laat inkoken tot de gewenste sausdikte. 15. Giet de saus door een puntzeef en breng op smaak met peper en zout. 16. Bind de saus zo nodig nog met wat aardappelzetmeel. 17. Verwijder de nerven en de stelen van de bladeren, was ze en laat ze goed uitlekken. 18. Rooster de sesamzaadjes. 19. Wok de paksoi-bladeren in hete olijfolie en werk ze op het einde af met sojasaus en peper. 20. Voeg de geroosterde sesamzaadjes toe. 21. Smeer de zijkant van het vlees in met de mosterd en rol het vlees door het broodkruim. 22. Bak het vlees met de korst nog ca. 8 minuten in de oven op 200 °C, tot een kerntemperatuur van 60 °C, laat 4 minuten rusten en snijd in 24 plakken. 23. Roerbak de asperges met wat peper en oestersaus, vul de aardappelbakjes met de asperges. 24. Dresseer de paksoi midden op een rechthoekig bord en leg er twee stukjes vlees op, plaats het aardappelbakje ernaast. 25. Nappeer de saus rondom en garneer met blaadjes shisho.