Cilinder van lentegroenten en kwartel met zeekraal en gebakken kwartelei

1. Neem een metalen cilinder. Trek aan de onderzijde plasticfolie glad en plak dit aan de buitenzijde vast met plakband. Trek zo strak dat de bodem waterdicht wordt. 2. Plaats de cilinders op een dienblad dat in de vriezer past. 3. Laat tegelijkertijd de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water. Breng de helft van de bouillon aan de kook en los hierin de gelatine op. Haal van het vuur en roer er vervolgens de andere helft (koude) bouillon door. 4. Zet koud weg. 5. Reinig de wortel en snijd brunoise (3 mm). 6. Blancheer in gezouten water (en/of bouillon). Bewaar het kookvocht. 7. Maak de peultjes schoon en blancheer zeer kort in het blancheerwater van de wortel. 8. Snij de selderij fijn. Meng alle groenten en breng op smaak met peper en zout. 9. Reinig de kwartel en bestrooi met peper en zout een binnen- en buitenzijde. 10. Braad ze snel aan in een braadpan in de boter. Plaats ze daarna ongeveer 12 minuten in de oven op 220° en laat ze afkoelen op een koele plaats. 11. Haal het vlees van de kwartel en snijd het in blokjes (ongeveer 1 cm). 12. Vul de cilinder met het grootste gedeelte van de koude groenten. 13. Giet de wat lobbig geworden gelei op de groenten. 14. Zet even terug in de vriezer. 15. Vul vervolgens af met de kwartel en leg wat groenten bovenop. De kwartel mag nog enigszins zichtbaar zijn. Giet de lobbige bouillon weer in de cilinder tot de hoogte van de kwartel. 16. Er dient geen laagje gelei aan de bovenkant te zijn, omdat bij het garneren met de warme zeekraal de gelei te snel vloeibaar wordt. 17. Plaats de gelei in de koelkast/vriezer en laat volledig opstijven. Haal de cilinders voldoende tijdig uit de koelkast / vriezer om te laten chambreren. Hierbij kunnen ze al op de borden geplaatst worden, nadat de cilinder is verwijderd. 18. Reinig de waterkers en kook deze heel kort in kokend, gezouten water. 19. Laat meteen schrikken in ijskoud water, laat goed uitlekken en mix in de blender met wat van de room. 20. Klop met een garde de room lobbig en voeg de azijn toe. Meng de waterkerspuree onder de room en breng op smaak met peper en zout. 21. Fruit de sjalot kort aan en wok de zeekraal kort. Laat zo nodig uitlekken. 22. Kwarteleitjes: Vet de poffertjespan goed in met olie. Snijd het eitje heel voorzichtig met een puntmesje zonder de dooier te breken. 23. Doe de kwarteleitjes in de poffertjes pan. Verhit een pan met water en zet de poffertjespan kort voor het opdienen op de pan met water. 24. Laat de eitjes garen. 25. Bedek de cilinders met wat zeekraal en een kwarteleitje en werk af met de dressing en wat paprikapoeder.