Lamfilet Gepocheerd in Lentebok, Aspergereepjes in Biersaus Peterselie Aardappeltjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamsschenkels | 2 | — |
| Jonge wortelen | 5 | — |
| Prei | 1 | — |
| Bleekselderie | 2 | stengel |
| Sjalot | 3 | — |
| Knoflook | 1 | teen |
| Tijm | 3 | takjes |
| Laurier | 1 | blad |
| Kant-en-klare lamsbouillon | — | — |
| Gekrabde krieltjes | 500 | g |
| Platte peterselie | 1 | bos |
| Roomboter | 100 | g |
| Lamsrugfilet | 1250 | g |
| Piraat | 2 | fles |
| Witte asperges | 1,5 | kg |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Meibok | 1,5 | fles |
| Slagroom | 3 | à 4 dl |
| Koude boter | 200 | g |
Bereiding
1. Diepe borden warm zetten. 2. Begin voor de menu bespreking met de lamsbouillon te maken en controleer of de lamsfilets op kamertemperatuur zijn. 3. Blancheer de schenkel, spoel af en zet met 2 liter koud water op. 4. Voeg de grof gesneden groentes toe + gekneusde peperkorrels, laurier en tijm. 5. Laat trekken en telkens afschuimen. Je hebt nu een mooie lamsbouillon. Van de makers van het voorgerecht krijg je nu de fond. Voeg een beetje van deze fond toe aan je bouillon om verder op smaak te brengen. 6. Passeer de bouillon, kook deze in (= ongeveer max. 2 uur). Het eindresultaat: maximaal 1,25 – 1,5 l bouillon. 7. Zet het kookwater met zout op, tijdens het nuttigen van het vorige gerecht, zodat het water kookt als we daarmee klaar zijn. 8. Kook de krieltjes gaar, giet af en bewaar. 9. Hak de peterselie fijn. 10. Smelt boter op het laatst en vermeng met peterselie en de krieltjes, houd warm. 11. Tegelijkertijd met de filet, de asperges klaarmaken. 12. Verhit het bier en de bouillon tot kookpunt. 13. Controleer de filets goed op vet en zenen, alles netjes schoonmaken. 14. Pocheer de lamsfilet in de lamsbouillon (houdt deze tegen de kook / 90°C!) tot lichtroze van binnen ca.10 – 12 min. regelmatig testen, voelen met palm van je hand. Laat het vlees rusten onder folie. 15. Trancheer de lamsfilet in mooie dunne plakjes. 16. Schil de asperges en snij ze diagonaal in reepjes en bewaar. 17. Snij de sjalotten ragfijn. 18. Bak de asperge reepjes samen met de sjalotten in zeer weinig olie lichtbruin. 19. Proeven, breng op smaak met zout en peper. 20. Kook het bier snel met 1,2 l van het lamsfond, proef en evt. nog wat bouillon hieraan toevoegen. 21. Roer de slagroom, begin met 3 dl, erdoor en laat nog even koken. 22. Proeven, breng indien nodig verder op smaak. 23. Klop met staafmixer de boter door de hete saus, zodat hij gaat schuimen, dus op het allerlaatst. 24. Verdeel de asperges over de hete borden. 25. Verdeel het vlees erover. Plaats de krieltjes rondom. 26. Schenk de saus erover.