Bierzeeduivel, Witloof met Walnotenmayonaise

1. Lauwwarme borden. 2. Fileer de zeeduivel: je moet 2x ontvliezen, graten en zenen goed verwijderen. 3. Snij de zeeduivel in de lengte doormidden en vervolgens ieder deel in tweeën. 4. Bestrooi de vis met zout en gemalen witte peper. 5. Roer een marinade van het bier, balsamico en walnootolie. Proef goed en breng eventueel op smaak met zout en peper. 6. Laat de zeeduivel hierin maximaal 1 uur marineren. Zorg dat de vis helemaal onder staat in de marinade. 7. Roer de eidooiers los met de mosterd, zout en peper. 8. Roer de azijn erdoor. 9. Maak met de walnootolie hier een mayonaise van. 10. Verdun de mayonaise met room tot schenk dikte. 11. Proeven, breng evt. verder op smaak en bewaar op kamertemperatuur. 12. Verhit de oven voor op 250ºC grillstand, onderste oven. 13. Trancheer de zeeduivel tegendraads schuin in dunne plakjes, leg ze uit op een met olijfolie licht ingevette siliconenmat en vervolgens op een bakplaat. 14. Het doel is slechts blind worden, niet gaar worden. Controleer of alle vis blind gaart, het beste sorteer hiervoor de tranches op grootte per bakplaat, voordat je de plaat onder de grill plaatst. Zet de zeeduivel voor ca. 1 minuut onder de grill, onderste oven grillstand met ventilator. 15. Verwijder de stronkjes en harde hartjes van de witlof en snij de witlof in zeer dunne reepjes. Besprekel evt. met wat citroensap tegen bruin worden. 16. Pliceer de tomaten en verwijder de pitjes. Snijd V-tjes van de tomaten. 17. Lauwwarm bord, maak een hoopje witlof in het midden van het bord. 18. Drapeer hierop en omheen de plakken zeeduivel. 19. Schenk hier omheen de walnootmayonaise. 20. Garneer met 3 x halve walnoot en een V-tje van tomaat en topjes van peterselie op de walnoot.