Crostini di Fregatini di Pollo

Controleer de kippenlevers op gal. Marineer ze in witte wijn, kruid met zeezout en verse peper. Snij de (half afgebakken) ciabatta (het liefst van 2 dagen oud) in zeer dunne plakjes en bak/droog deze in een oven van 100ºC. Snijd de sjalotten fijn. Zweet de sjalotten in de boter goudgeel, wanneer de sjalotten goudgeel zijn, voeg de uitgelekte kippenlevers toe, bewaar de marinade en sauteer het voor 3-5 minuten. Voeg de ansjovis toe, zodat deze smelt. Schep de levertjes eruit en blus de pan af met de marinade, laat dit voor de helft inkoken. Voeg de levertjes weer toe met de kappertjes en breng op smaak met zout en peper. Pureer het mengsel. Voeg 150 g roomboter toe voor de smeerbaarheid, smeer de mousse uit op een serveerblad en plaats in de vriezer. Was de waterkers en houd koel met ijswater. Maak een dressing van olie en azijn. Halveer de ansjovis en haal deze door fijngehakte krulpeterselie. Haal de paté uit de vriezer (controleer op smeerbaarheid) en besmeer 3 crostini's p.p. ruim met de mousse en garneer één met kappertjes, een met één halve ansjovis en één 2 dunne reepjes gedroogde tomaat. Rangschik op een bord naast een toef waterkers, die door de dressing gehaald is.