Barberie-eend met meiknollen

1. Zorg dat de eenden volledig ontdooit zijn. 2. Snij van de eend de kop, de onderpoten met zwemvliezen en de vleugeltips met veren af en gooi deze weg. 3. Snij de rest van de vleugeltjes tot aan het borst gewricht af, doe het zelfde met de hals en hak of snij deze doormidden en bewaar. 4. Snij de poten eraf en bewaar deze en vries ze in. 5. Snij het staartstuk ruim eraf tot aan het borst been, snij al het vet en huid eraf en doe dit in een pan, het vlees eventueel bewaren. 6. Doe hetzelfde met de voorzijde van de eend (waar de nek zat) en snij hier ook al het vet en huid eraf, het vlees bewaren. 7. Het vlees nek, vleugels en de rest licht aanzetten in een heel klein beetje eendenvet en voeg een bouquet toe + water en maak hiervan een donkere bouillon. 8. Al het vet en huid langzaam uitbakken, het vet wordt div. malen gebruikt. 9. 1e voor de vleugels, nek en overige af snijdsels aan te zetten voor een gekleurde bouillon. 10. 2e om de eenden aan te braden. 11. 3e de getourneerde aardappels in te bakken. 12. Serveer tussendoor de eenden kaantjes uitgelekt op papier en bestrooid met zout. 13. Nu is de eend aan de voorzijde open en kan nu leeggehaald worden, let op dat je de galblaas niet beschadigd, bewaar de levers en de rest gal, hart en maag mag weg. 14. Snij of hak de rugzijde af en snij of hak deze in zessen en maak hiervan een fonds (basis bereiding fonds). 15. Snij de borst netjes bij en het overtollige vet eraf en bak dit ook uit. 16. Neem 2 borsten en bindt deze tegen elkaar op met de buik/borst holte tegen elkaar. 17. Karkassen fijn hakken en met laurier, tijm en knoflook (overdwars doorgesneden) goed aanzetten in een passende pan. Na elkaar de in stukken gesneden wortelen, uien en prei toevoegen en doorbakken tot droog, voeg (er een scheutje) rode wijn bij; en alles losschrapen. Verder afblussen met de rode wijn en de goed ontvette en gezeefde bouillon toevoegen tot de karkassen onder staan. 18. Zet de tomatenpuree even aan (dit om de puree te ontzuren) en voeg dat ook toe. Twee uur laten trekken. Passeren en inkoken tot de helft en secuur ontvetten, op smaak maken en eventueel monteren met boter. 19. Eenden rondom aanbraden in een slede met eendenvet. Wanneer ze mooi egaal bruin zijn, insmeren met honing (verwarm de honing licht om het smeren te vergemakkelijken) en in een oven van 300° ongeveer 8 minuten laten garen. Eenden laten rusten. 20. Leg de eendenlevers in de slede met braadboter (eendenvet) en keer één keer om, zout en peper ze. 21. Meiknollen tourneren, evenals de Roseval aardappels. De meiknollen in roomboter met wat honing, azijn, zout en peper langzaam aten garen zonder te kleuren. De aardappels bakken in het eendenvet en de koolbladeren blancheren. Alles uit laten lekken in een vergiet. 22. Snijd de filets uit de eenden. Vries de overgebleven poten in, deze gaan we bewaren. 23. Warm de kool in wat boter op. Maak een bedje van de koolbladeren. Snijd de filets in drieën of vieren door en plaats deze op de kool. Meiknollen en aardappels er omheen. 24. Saus erover en hier bovenop een stukje eendenlever.