Op de huid gebakken zeebrasem met bouillabaissesaus

1. De tomaten ontvellen, in vieren snijden en de pitjes verwijderen. Leg de partjes in een ovenschaal, strooi tijm, plakjes knoflook en (versnipperde) laurier erover; strooi er wat olie, zout en peper over. Zet de tomaten een uur in een oven van 100°, af en toe controleren. 2. De zeebrasem fileren (tot op de graat), schoonmaken en met een pincet ontgraten. Spoel af met koud water (gebruik ijsblokjes) en zet ze weg op een doek op ijs. 3. Snijd de filets wat bij; bestrijk ze met geclarificeerde boter en bestrooi ze met peper en zout. De filets in ± 8 minuten gaar maken in een oven van 225°, na ong. 6 min. even controleren, hoe het gaat. 4. Portioneer de brasems in 10 stukken. 5. Zet het visafval dik aan in een pan tot droog en blus af met witte wijn en laten maximaal 20 min. trekken. (je hebt totaal 1,25 l wisfond nodig) 6. Maal de kreeftenschalen - niet de scharen! - in de keukenmachine. Hak de scharen met een bijl. 7. Zet het kreeftafval aan in ruim olijfolie, goed bakken, bouquet, sinaasappelschillen (van makers van dessert) en kruiden toevoegen, afblussen met afgebluste visafval van de zeebrasem, pernod en witte wijn. Het geheel 30 minuten laten trekken. Saffraan toevoegen. Het geheel zeven door een bolzeef (niet te fijn). Inkoken tot driekwart. 8. Monteren met beurre marnier en maagdelijke olijfolie. 9. Schep in diepe borden een volle lepel bouillabaissesaus. 10. Plaats de filets in het midden van het bord (vel naar beneden). 11. Leg de tomaten erop, verwijder de laurierblaadjes en de knoflook. 12. Serveer eventueel met wat stokbrood.