Salade van Kreeft en Ganzenlever

1. Breek de lever open en snijd de galwegen eruit. Spoel met koud water. Maak een bouquet: tijm, laurier, knoflook (in vieren gesneden). Doe de lever in een vacuümzak met de kruiden; voeg peper en zout toe. Vacuüm trekken en zet ± 30 minuten koud weg. 2. Ganzenlever uit de koeling halen en 15 minuten pocheren in de vacuümzak - let op het water mag niet heter worden dan 50°, anders smelt de lever. In het vocht af laten koelen en afkoelen met ijs. 3. Breng court-bouillon aan de kook. Weeg de kreeften en kook deze al naar gewicht (= per 100 gram 1 min. + 1 min). Draai de kop en poten/scharen eraf. Hak de scharen doormidden en tik het vlees eruit. Knip de staart doormidden en haal het vlees eruit; koud wegzetten, tezamen met het vlees van de scharen. (Geef de schalen etc. aan de makers van het tussengerecht.) 4. Buig de stengel van de artisjokken af zodat de draden die in de artisjokbodem zitten gelijk worden meegenomen. Schil ze mooi rond de bodem zodat alleen deze nog overblijft met de aanwezige haren erop. Leg de artisjokbodems direct in een liter koud water waaraan wat citroensap, een scheutje melk en 0,5 sjalot is toegevoegd. Breng met een beetje zout aan de kook en dek de artisjokbodems af met een bord. (Dit om te voorkomen dat de artisjokbodems gaan drijven en daardoor niet gelijkmatig garen.) Kook de artisjokbodems circa 20 minuten. 5. Controleer met een vleesvork of de artisjokbodems bijna gaar zijn en neem de pan van de warmtebron af. Laat de bodems in hun eigen vocht afkoelen. Verwijder de haren door ze eruit te trekken. 6. De haricots verts in kleine regelmatige stukjes snijden en mooi blancheren, niet te lang! 7. De dooiers, (een gedeelte van de) sherryazijn, 1 deciliter water, mosterd, sjalot en poedersuiker, goed mengen en langzaam opmonteren met de olijf-, noten- en arachideolie. Voeg als laatste slechts een paar druppeltjes truffelolie toe. Proef of er nog azijn bij moet en breng op smaak. 8. Verwijder de kruiden van de lever. 9. De bodems brunoise snijden. De ganzenlever en het kreeftenvlees eveneens brunoise snijden. Het geheel luchtig en voorzichtig mengen - het allerlaatste de ganzenlever (Doseer de hoeveelheid!) - en aanmaken met de dressing. Op smaak maken met peper en zout. 10. Leg een blad sla op het bord, met de hoge kant achter, zodat er als het ware een schelp op het bord ligt. 11. Het gerecht op de sla op het bord dresseren. Nappeer er een sliert vinaigrette omheen.