Traditionele aspergesoep met ham en ei

1. Leg de asperges 30 minuten in koud water, schil ze, breek in het houtige uiteinde af en bewaar de schillen. 2. Kook de eieren hard in 10 minuten. Pel ze en maak mimosa door ze door een zeef te drukken. 3. Snijd de gekookte ham in dunne reepjes. 4. Dop de erwten en kook deze met wat zout in circa 5 minuten beetgaar. 5. Zodra de bouillon beschikbaar is: breng de asperges met schillen aan de kook. 6. Haal na circa 15 minuten de asperges als deze beetgaar zijn uit de pan en laat de schillen op laag vuur nog 30 minuten doorkoken. 7. Snijd de asperges in stukjes. 8. Zeef en bewaar de bouillon en gooi de schillen weg. 9. Smelt de boter in een brede pan, voeg de bloem toe en gaar deze al roerend tot een blanke roux. 10. Voeg, scheutje voor scheutje, de bouillon toe en laat dit geheel opnemen. Ga door tot een mooie gebonden soep ontstaat, voeg de wijn toe en laat dit nog 15 minuten zacht doorkoken. 11. Voeg de helft van het ei en de ham, de room, de aspergestukjes en de doperwten toe en warm dit even door. 12. Verdeel de soep over de borden. 13. Garneer met de rest van de ham en het ei. 14. Strooi er wat peterselie over en serveer direct.