Visterrine met gerookte paling

1. Blancheer de spinazie kort (max. 5 seconden) in enkele tegelijk in een zeefje of stuk voor stuk in kokend water, verwijder de steeltjes en droog ze uit elkaar op keukenpapier of -doek. 2. Hak de kervel en dille zeer fijn in de blender met een paar blaadjes spinazie. 3. Klop de room lobbig. 4. Verwarm de oven voor op 150˚C. 5. Verwijder restjes vel en graatjes uit de visfilet. 6. Pureer de in stukken gesneden vis snel en koud in de keukenmachine en voeg de eiwitten toe. 7. Wrijf het mengsel door een zeef in een kom op ijs (om schiften te voorkomen) en spatel er de slagroom door. Breng op smaak met weinig zeezout en niet te veel witte peper. 8. Verdeel de vismousse in twee gelijke delen en spatel de kruiden door een helft totdat deze een egaal groene kleur heeft. Zet koel weg. 9. Verwijder harde bruine stukjes en vet van de palingfilet. Portioneer in drieën, iets korter dan de lengte van de vorm en verpak deze in spinazieblaadjes. 10. Beboter de vorm. 11. Bekleed de vorm met spinazieblaadjes, Houdt blaadjes over om de terrine af te dekken. 12. Vul de terrine met de blanke vismousse. Leg hierop de ingepakte palingfilets, druk deze half in de vismousse en vul af met de groene vismousse, afgedekt met spinazieblaadjes. 13. Dek de terrine af met beboterd bakpapier en gaar deze au-bain-marie in circa 1 uur in de oven, of tot een in het midden gestoken mes er schoon uitkomt. 14. Kruis de tomaten in, blancheer ze kort, verwijder vel, zaadjes en vocht en snijd het vruchtvlees mooi concassé. 15. Zweet de gesnipperde sjalot even aan in wat olijfolie, niet laten kleuren. Vermeng met de tomaat, breng op smaak met zeezout en peper en zet weg tot gebruik. Stort de terrine, snijd 10 mooie plakken en serveer warm of koud met wat concassé van tomaat.