Gevulde courgettebloemen met mousse van mul

Neem hiervoor de eerste courgettes van het seizoen. Jong geplukt, met de bloemen. Het is belangrijk om de bloemen van de courgettes zeer voorzichtig te behandelen, want ze laten heel gemakkelijk van de stelen los. Ook mogen ze niet voor meer dan 2/3 deel worden gevuld, anders barsten ze tijdens het stomen open. Controleer de vis op achtergebleven schubben en kleine graatjes. Laat het vel zitten. Snijd het visvlees in stukjes en pureer het met wat zout in de blender tot een homogene massa. Voeg het eiwit toe. Schakel de machine nog even in en zet de puree dan in de koelkast. Zeef de goed koude vispuree boven een kom die op ijs staat. Klop er 2/3 deel van de slagroom door en dan de eierdooier, de sherry en de kruiden. Pocheer eerst een proefklontje en controleer de samenstelling. Is deze te vast, doe er dan de achtergehouden room bij. Een mousse moet zo licht zijn dat ze op de tong smelt, maar mag voor het serveren niet uit elkaar vallen. Zet de mousse tot aan gebruik in de koelkast. Dompel de tomaten in kokend water, ontvel ze en snijd ze in grove stukken. Verhit de olijfolie en fruit hierin de sjalotjes zonder dat ze kleur krijgen. Voeg de tomaten, de tomatenpuree, de uitgeperste knoflook en de azijn toe. Breng alles aan de kook en laat het mengsel op laag vuur 10 minuten pruttelen. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper, laat haar afkoelen en giet haar door een zeef. Druk de ingrediënten niet door de zeef, want het vocht is nodig en niet de puree van de tomaten. Laat de vinaigrette voor het gebruik op kamertemperatuur komen. Was de courgettes en de bloemen, maar pas op dat de bloemen niet van de stelen afbreken. Verwijder de stampers en controleer ze aan de binnenkant op ongedierte. Vul de bloemen nu heel voorzichtig met de mousse. Gebruik eventueel een spuitzak. Spuit de bloemen niet te vol, anders kunnen ze niet worden dichtgevouwen. Leg de bloemen in de stoompan met de dichtgevouwen kant en stoom ze in 4 minuten. Zorg dat de pan goed stoomt voordat je de bloemen er in legt. Gebruik eventueel wat folie onder de bloemen om deze een beetje wat schuiner te leggen. Verdeel de tomatenvinaigrette over de borden, draai ze een beetje rond zodat er een mooie spiegel op komt. Alleen de bloemen worden met de zachtrode mousse gevuld en in de tomatenvinaigrette opgediend Leg de courgettes op de borden en garneer ze met enkele blaadjes peterselie (opgefrist in ijswater) en het kerstomaatje.