Gestoofde kalfswang met eendenlever en knolselderij

Snij het eventuele vet van de kalfswangen en braad ze aan in wat boter; peper en zout ze. Voeg fonds, aceto en kruiden toe en laat in een oven van 170° ± 2 uur stoven. Schil de selderij en halveer de knollen; snijd er 20 dunne plakken (1 mm) vanaf; fatsoeneer die eventueel wat met een ronde uitsteker (12 cm Ø). Snijd de rest in blokjes en kook die gaar in melk. Pureer de blokjes in de keukenmachine met wat olijfolie en room tot een smeuïge massa. Zeven met behulp van de passevite. Houd de puree warm in de bordenwarmhoudkast. Leg de plakjes ontbijtspek op een bakblik, dek af met een kleiner blik en laat in ± 20 minuten in de oven (op ± 160°) krokant bakken. Neem de kalfswangen, als ze gaar zijn, uit het vocht. Zeef het vocht en laat indien nodig nog wat inkoken en breng op smaak en leg het vlees er weer in. Houd warm. Frituur de plakken knolselderij; frituur ook wat selderijblaadjes die eerst door de tempura zijn gehaald. Snijd de eendenlever in plakken (1 cm) en bak die kort en zachtjes in een droge tefalpan. Schep midden op het bord wat puree, hierop de kalfswangen, dek af met een plakje knolselderij, hierop de eendenlever, weer afdekken met een plak selderij. Hierop kruislings 2 plakjes spek. Garneer met de gefrituurde bladselderij. Schep er wat saus omheen.