Reebiefstukjes in rode wijn met gebakken peer en aardappelnestje

Schenk de wijn in een steelpan en breng deze aan de kook. Steek de verdampende alcohol met een lucifer aan. Doe de fijngehakte sjalotjes erbij en kook het vocht tot een kwart in. Zeef het en zet warm weg. Kook de aardappels en knijp er middels de pureeknijper een egale puree van. Spuit de puree in toefjes op een bakplaat met bakpapier en bak af in ongeveer 10 minuten op 150˚. Schil de stoofpeertjes, verwijder de pitten en het klokhuis. Snijd de partjes nu in waaiertjes. Smelt 75 g boter in een pan en doe de peertjes erbij en laat deze zachtjes gaar worden. Verhit 75 g boter in een koekenpan tot het schuim wegtrekt en sauteer daarin de reebiefstukjes, 2 minuten per kant op hoog vuur. Bestrooi ze met peper en zout en laat ze op keukenpapier uitlekken. Deglaceer het bakvocht met een glas water, kook het 1 minuut in en roer het door de wijnsaus. Schil de aardappels en snijd er met de mandoline 'strootjes' van. Leg deze in een speciaal frituurmandje, een moule à nid geheten, door elkaar als een slordig vogelnestje. Stukjes die buiten de rand steken afsnijden. De nestjes frituren tot ze goudbruin zijn. Uit de frituur halen en ze meteen uit de vorm nemen. Laat de nestjes uitlekken op keukenpapier. Druppel wat saus op de warme borden, leg de biefstukjes erop en omring ze met waaiertjes peer. Leg het aardappelnestje in de hoek van het bord en leg hierin het toefje aardappelpuree.