Eend met pastinaak tarte tatin

Je krijgt 1700 ml kippenbouillon van het derde gerecht. Kook deze in tot ongeveer 1000 ml voor een sterkere bouillon. Reserveer 200 ml voor de pootjes. Maak een marinade van rode wijn, jeneverbes, gesneden ui, bacon en een beetje zeste van een sinaasappel van de makers van het dessert. Verwijder de poten van de eend en marineer deze en vacumeer de gemarineerde poten. Snij de eenden in een koffertje. Laat het vel op de borst zitten en breng op smaak met peper en zout. Leg een blokje boter op het borstje en pak in folie en reserveer. Bak alle botjes en restjes vlees in olie en doe in een steelpan. Bak ui en bacon in dezelfde pan en leg die ook bij de botjes. Doe de marinade (zonder pootjes) in de pan erbij en kook in tot de helft. Voeg de kippenbouillon toe en laat sudderen. Droog de poten en breng op smaak. Strooi wat bloem over de poten. Braad de poten aan alle kanten bruin en leg ze in de bouillon voor 45-60 minuten. Haal de pootjes eruit en zeef de jus. Breng op smaak en reserveer. Verwarm een grote pan met boter. Voeg de schone natte spinazie toe. Zodra de spinazie geslonken is naar smaak zout, peper en nootmuskaat toevoegen. Zet weg. Snij de boter in blokjes en zet koud weg. Zeef de bloem met zout en peper. Doe de blokjes koude boter erdoor en maak een crumble. Voeg ei en water toe, kneed tot een glad deeg. Leg koud weg in een plasticfolie voor 30-60 minuten. Pers de citroen uit. Maak de pastinaak schoon en snij in stukken. Meng met 20 ml citroensap. Smelt boter en voeg de pastinaak toe samen met water. Kook tot ze gaar zijn en uiteenvallen (ongeveer 25 minuten). Verwarm de room tot het kookpunt en meng dit door de pastinaak. Breng op smaak. Pureer alles tot een gladde massa en zeef het. Leg de pootjes in de warme jus terug. Niet koken! Verwarm de borstkastjes in de oven ±12 minuten, kerntemperatuur 55°C, en laat ze buiten de over dan 5 minuten liggen. Verwarm de oven op 200°C. Schil de ui en snij deze in tweeën. Bak de ui in de boter totdat deze bruin is. Voeg de balsamico azijn toe en laat het op een laag vuur siroop worden. Vul de tartelette vormen met de pastinaak, vervolgens met de spinazie, en dan de gebakken uien. Rol het deeg uit en leg over de vormpjes. Bak af in de oven totdat de korst goudbruin is. Plaats de uien tarte tatin op het bord. Braad de eendenfilets licht aan, aan beide kanten, verwijder het vel en snij de eendenfilets van de borstkastjes en trancheer deze. Leg deze op de tarte tatin en plaats een pootje ernaast. Lepel de saus om het taartje heen. Garneer met wat cress.