Vanille | Appel | Kardemom

1. Zet de melk op een lage warmtebron en voeg 2 pompjes vanille pasta toe aan de melk. 2. Laat de melk op een lage stand zachtjes trekken gedurende 15 minuten. 3. Zeef de melk en giet in de Thermomix. Voeg de kappa en eidooier toe en laat gedurende 8 minuten draaien op stand 5 op 75° C. 4. Giet de massa in een pan en laat opstijven. 5. Draai er met de staafmixer een gladde gel van. 6. Reserveer in een spuitzak. 7. Schil de appels en snij de appels brunoise. 8. Karamelliseer in drie stappen de suiker in een pan, voeg de appelstroop en laurier toe en maak een mooie karamel. 9. Blus af met in brunoise gesneden appel. Als de appel blokjes glazig zijn is de compote klaar. 10. Reserveer. 11. Kneus de kardemom peulen in een vijzel. 12. Giet de room in een pan en voeg de kardemom toe. 13. Laat de room op een lage stand gedurende 15 minuten trekken. 14. Zeef de room en giet in de Thermomix. Voeg de eierdooier toe en laat gedurende 8 minuten draaien op stand 5 op 75° C. 15. Laat de massa koud worden, los de Binder op en doe in een sifon (Kidde) met twee patronen. 16. Plaats de sifon in de koelkast. 17. Neem cocktail glazen. 18. Spuit m.b.v. een spuitzak de vanille gel onder in het glas. 19. Leg daar de appelcompote op en spuit af met kardemom espuma uit de sifon. 20. Snij de munt in een fijne chifonade en dresseer deze op de espuma.