Ree | Dadel | Mint

1. Maak volgens basis receptuur 2 liter Jus de Veau. 2. Indien nodig ontbeen en ontvlies de Reebout. 3. Bak de Reebout in een klontje boter met de Hojiblanca olijfolie stevig aan. 4. Voeg de 'WUPS' toe. 5. Om goed te kunnen arroseren (=regelmatig bedruipen) opnieuw olijfolie en boter toevoegen. 6. Laat de reebout in de oven op 160°C laten garen (30/40 min) Let hierop met uitgaan. 7. Los de bloedworst op in wat appelsap, verwarm het enigszins in een pan, voeg het wafelbeslag toe. 8. Laat afkoelen. 9. Bak m.b.v. van een wafelbakplaat mooie wafels. 10. Bij elke wafel opnieuw het ijzer invetten. 11. Maak de Marlouskes schoon en trek vacuüm met laurier, tijm, roomboter, peper en zout. 12. De vacuumzak vervolgens 45minuten in de stoomoven op 100 C. 13. Ontpit de dadels. 14. Draai de dadels in de Magimix koud op met appelsap, Jus de veau en mint totdat een mooie crème ontstaat. 15. Snijd de sjalotten grof en zet ze lichtjes aan in wat olie. 16. Blus af met de Jus de veau en voeg de tijm, rode wijnazijn, rode wijn, crème de cassis en wat suiker toe. 17. Laat langzaam reduceren. 18. Maak af met olijfolie, indien nodig. 19. Schil de kweeperen, snijd in kleine stukjes(brunoise) en kook met de suiker een compote. 20. Maak cilinders van de zoete aardappel en maak de gele worteltjes schoon. 21. Blancheer de zoete aardappel en doe hetzelfde met de gele wortel. 22. Glaceer beide met wat boter, peper en zout. 23. Voeg de rode wijn samen aan de jus de veau en laat langzaam inkoken. 24. Snijd de wafels bij en vervolgens in banen, vul een spuitzakje met de dadel crème en vul de vierkantjes van de wafels. 25. Trancheer het vlees. 26. Monteer de saus met boter, indien nodig binden met Maizena, en serveer apart in een sauskommetje. 27. Dresseer op een warm groot bord de wafel, wortel, uitjes, compotes en ree, en maak af met de Bietenscheuten.