Coquilles | Witlof | Ganzenlever
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Stronkjes witlof | 5 | — |
| Hojiblanca olijfolie (valderrama) | — | — |
| Roomboter | 25 | g |
| Bruine basterdsuiker | 50 | g |
| Witte wijnazijn | — | — |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Coquilles | 20 | — |
| Garnalenpulp (en/of kreeft-/langoustinepanters) | 1 | x |
| Bouquet garni | — | — |
| Venkel | 0.5 | — |
| Basilicum | 0.5 | bos |
| Kippenbouillon | 500 | ml |
| Room | — | — |
| Unique lecithin | 4 | g |
| Olijfolie | — | — |
| Ganzenlever | 1 | plak |
| Shiso purple | — | — |
| Borage cress | — | — |
| Arbequina olijfolie (valderrama) | — | — |
| Zeezout | — | — |
Bereiding
1. Snijd de witlof in stukken, haal de blaadjes los, verwarm in een pan een klontje boter en de Hojiblanca olijfolie van Valderrama. 2. Kleur de witlof mooi bruin, bestrooi met bruine basterd suiker, blus af met een beetje witte wijnazijn. 3. Breng op smaak met peper en zout. 4. Laat de witlof niet te gaar worden. 5. Haal de coquilles uit de schelpen, spoel kort met water. 6. Dep meteen droog en snijd met de hand dunne gelijkmatige plakjes. 7. Leg deze dakpansgewijs in een cirkel. 8. Maak 1 liter bisque van de garnalenpulp (en/of kreeft-/langoustinepanters). 9. Snij de groente fijn en maak een bouquet garni. 10. Zweet de groente kort aan en voeg toe aan de bisque. 11. Voeg de kippenbouillon toe. 12. Laat rustig reduceren, passeer door een zeef. 13. Kook in tot 1/3e (ongeveer 400ml) en maak af met een scheutje room en de olijfolie. 14. Los de Lechitin op in de saus. 15. Leg de ganzenlever in de diepvries voor later gebruik. 16. Rasp de ganzenlever à la minute op de coquilles. 17. Maak een mix van de twee soorten cress. 18. Neem lauwwarme komborden. 19. Druk de witlof op een zeefje uit en plaats deze m.b.v. een ringsteker in het midden van elk bord. 20. Leg hierop de dakpannetjes van gesneden coquilles. 21. Bestrooi lichtjes met zeezout en peper. 22. Rasp de ganzenlever op de coquilles. 23. Brand het geheel enkele seconde met de Brûlée brander. 24. Druppel wat Arbequina olijfolie over het gerechtje en maak af met het bouquet van cress soorten van Koppert Cress. 25. Verwarm de ingekookte schaaldierensaus, monteer nu met de Arbequina olijfolie van Valderrama, schuim de saus op m.b.v. een staafmixer en dresseer langs het gerecht.