WILDE EEND MET GEGRILDE UIENPUREE EN VLIERSAUS

1. Maak een fond met de poten, ruggengraat en karkassen van de wilde eend. 2. Verwarm de op oven op 200°C. 3. Verwijder de poten en de ruggengraat en gebruik deze voor de fond. 4. Verwijder het wensbeentje. 5. Bak de velzijde goudbruin en krokant in een droge pan. 6. Plaats in de oven en bak de eenden koffertjes tot een kerntemperatuur van 50°C. 7. Haal uit de oven en laat minimaal 10 minuten rusten op een warme plaats. 8. Snijd de filets van het karkas en trancheer in de lengte. 9. Bestrooi met zeezout. 10. Verhit de BGG tot 300°C. 11. Kook de witte wijn in tot een stroopje. 12. Gril de uien totdat ze aan de buitenkant volledig donker zijn. Draai ze regelmatig. 13. Verwijder de buitenste zwarte schil, deze is bitter. 14. Trek vacuüm in een vacuümzak en gaar in de stoomoven voor 45 minuten. 15. Doe de uien en een gedeelte van het kookvocht in de TM en draai op 80°C tot een gladde massa/stevige puree. 16. Breng op smaak met de ingekookte witte wijn en een scheutje soja saus. 17. Houd warm tot uit. 18. Verwarm de oven tot 300°C. 19. Snijd de uien in ringen van 5 mm dikte. 20. Leg de ui-ringen op een bakplaat en laat in de oven volledig zwart worden. 21. Laat afkoelen en draai vervolgens fijn in een blender. 22. Zeef door een bolzeefje. 23. Schil de aardappelen en steek ze uit tot een cilinder. 24. Bak de kopse kanten van de aardappelcilinders in het eendenvet goudbruin. 25. Voeg de kippenbouillon toe en gaar de aardappel verder in de oven. 26. Passeer de wildfond en ontvet deze. 27. Reduceer tot saus dikte. 28. Kook de witte wijn met de vlierbessen en de sjalot tot een licht stroopje. 29. Wrijf het geheel door een zeer fijne zeef, er mogen geen pitjes meer in zitten. 30. Voeg deze samen met de ingekookte wildfond. 31. Voeg naar smaak wat Monin cassis siroop toe en monteer eventueel met een klontje boter. 32. Snijd de uien tot uienringen. 33. Stop de uienringen samen met pekelwater in een vacuümzak. 34. Laat zo langmogelijk rusten in de koeling. 35. Laat de boter rustig pruttelen en voeg de uienringen toe. Laat enkele minuten rustig stoven. 36. Giet op een bolzeef en laat uitlekken. 37. Breng de noedels op smaak met eendenvet. 38. Maak er mooie strakke rolletjes van en plaats deze op de borden. 39. Plaats met een eetlepel de opgewarmde uienpuree op het bord. 40. Leg daarnaast 1 getrancheerde eendenfilet en de pommes fondant. 41. Snijd de bramen in 4 stukjes en garneer de filet. 42. Plaats de noedels naast de eend en bestrooi met uienpoeder. 43. Werk af met de saus en een takje bladpeterselie.