Gelakte kalfswang, kalfslende en krokant gebakken zwezerik
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Jus de veau | 1000 | ml |
| Kalfswang | 1000 | g |
| Rode wijn | 500 | ml |
| Rode port | 200 | ml |
| Roomboter | — | — |
| Kalfszwezerik | 500 | gr. |
| Wups boter | 100 | gr. |
| Laurierblad | 1 | st |
| Halve bol knoflook | — | — |
| Bloem | 150 | gr. |
| Kalfslende | 500 | g |
| Eidooiers | 3 | st |
| Witte wijn | 75 | ml |
| Witte wijn azijn | 30 | ml |
| Sjalot | 1 | st |
| Kruidnagel | 3 | st |
| Room | 50 | ml |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Tabasco | 10 | druppels |
| Snijbonen | 10 | st |
| Winter wortel | 4 | st |
| Valderrama picudu olijfolie | 100 | ml |
| Knolselderij | 1 | halve |
| Crème fraîche | 200 | ml |
| Aardappel | 500 | g |
| Affilla cress | — | — |
Bereiding
1. Maak een jus de veau volgens basisreceptuur. 2. Reduceer de port tot 50 ml. 3. Bak de kalfswang goed aan in de roomboter. Leg de gebraden stukken wang in een snelkookpan. 4. Blus de braadpan af met rode wijn en voeg samen met de 1000 ml jus de veau en de ingekookte port toe aan de snelkookpan. 5. Gaar de kalfswang in 90 minuten. 6. Haal de kalfswang uit de snelkookpan en laat deze afkoelen. 7. Passeer de fond, ontvet deze en laat inkoken tot saus dikte. 8. Snijd de kalfswang daarna in de gewenste vorm, bloem de kalfswang en bak deze in de koekenpan. 9. Spoel de zwezerik goed in koud water. 10. Maak een Court-bouillon met de WUPS, knoflook en laurier. 11. Pocheer de zwezerik ongeveer 20 minuten in de court-bouillon. 12. Laat afkoelen in de courtbouillon. 13. De zwezerik pellen, vliesjes en andere ongerechtigheden verwijderen. 14. Snijd de zwezerik in mooie plakken, bloemen en dan om en om aanbakken. 15. Prepareer de kalfslende, kruid met peper en zout. 16. Braad de kalfslende aan een stuk rondom in deze roomboter. 17. Gaar in de oven tot maximaal 60 graden kerntemperatuur. Keer het vlees regelmatig en blijf voortdurend arroseren. 18. Laat rusten. 19. Maak 100 ml castric door 75 ml witte wijn en 30 ml azijn samen met de gesnipperde sjalot en kruidnagel iets in te koken. 20. Clarifeer de roomboter en sla de slagroom tot yoghurt dikte. 21. Klop de castric met de eidooiers au bain-marie luchtig met een garde tot een saus. Wanneer deze op dikte is langzaam de boter er door roeren (niet te warm schiften) en vervolgens de geslagen room toevoegen. 22. Breng op smaak met iets tabasco, zout en gemalen witte peper. 23. De snijbonen blancheren, daarna splitsen. 24. De wortel schillen en in plakken snijden. Gaar deze in de Valderrama Picudu olijfolie. 25. Maak rolletjes van de plakken wortel en leg ze terug in de olijfolie. 26. De knolselderij schillen, klein snijden, afkoken en afgieten. Daarna met behulp van de Thermomix de knolselderij samen met de crème fraîche tot een zalf draaien. 27. Op smaak brengen met peper en zout. 28. Aardappel schillen en in brunoise snijden. 29. Clarifeer de roomboter en bak de brunoise goudbruin, zoals bij kaantjes. 30. Neem een groot rond bord. 31. Trancheer de kalfslende, bak de zwezerik en de kalfswang. 32. Leg een snijboon in het midden leg hierop de rolletjes wortel. 33. Trek een streep knolselderij naast de snijboon. 34. Leg hierop de gebakken wang, lende en zwezerik. 35. Drapeer de witte wijn saus en de jus de veau saus rondom. 36. Strooi enkele aardappelkaantjes er over en garneer met de Affilla Cress.