Asperges met ei-ravioli

1. Schil de asperges. Leg ze in een pan en zet ze net onder water. Voeg iets zout en een stukje foelie toe. 2. Kook de asperges voor 3 minuten en laat afkoelen in het kookvocht. 3. Leg het pastameel direct op de werkbank en vorm het als een ring. 4. Voeg ei, de olijfolie en wat zeezout toe. 5. Roer beetje bij beetje meel door het mengsel van ei, olijfolie en zeezout. 6. Doe dit net zo lang tot dat je niet meer verder kan. 7. Kneed nu het deeg gedurende 10 minuten. 8. Wikkel het pastadeeg in een stukje vershoudfolie en leg je dit in de koelkast voor de duur van 30 minuten. 9. Roer de ricotta samen met de geraspte Parmagiano Reggiano goed door elkaar heen. 10. Voeg een citroensap naar smaak toe. 11. Breng verder op smaak met vers gemalen peper en wat zeezout. 12. Rol het pastadeeg uit tot stand 1. Maak meerdere plakken. 13. Leg wat vulling op een van de plakken pastadeeg en zorg ervoor dat het midden wat lager is dan de buitenkant, de vorm van een ondiep kuiltje. 14. Dit geeft wat extra stevigheid aan het ei, zodra je deze erop legt. 15. Scheid het ei. Zorg dat de dooier heel blijft. 16. Leg de eierdooier op de vulling. 17. Leg nu de 2e plak pastadeeg op de 1e. 18. Zorg ervoor dat alle lucht uit de ravioli is en druk de zijkantjes stevig op elkaar, zodat dit helemaal is afgesloten. 19. Snijd de pancetta in kleine kruimeltjes en verwarm de oven voor op 180 °C. 20. Leg de gesneden pancetta nu op een stukje bakpapier en bak de pancetta 30 tot 45 minuten in de oven. 21. Hak de peterselie, rasp de citroen en vermeng met de afgekoelde pancetta. 22. Breng een ruime pan water aan de kook. 23. Vlak voor uit, doe je de ravioli voorzichtig in de pan met kokend water samen met wat zeezout. 24. Kook de ravioli ongeveer 2 minuten. De pasta is gaar als deze begint te drijven, je moet er wel voor zorgen dat het eigeel heet is, maar niet stolt. 25. Leg 3 warme asperges op een warm bord. 26. Zodra de ravioli klaar is, leg je deze op de asperges. 27. Strooi de knapperige pancetta over de ravioli samen met de verse peterselie. 28. Maak het geheel af door er enkele krullen Parmagiano Reggiano overheen te strooien.