Roodbaars met mosterdvinaigrette

1. Fileer de roodbaars. 2. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. 3. Kook de lente-uitjes 2-3 minuten in gezouten kokend water tot ze net gaar, maar nog wel al dente zijn. 4. Giet ze af, laat ze onder koud water schrikken en dep ze droog op keukenpapier. 5. Kook de eieren hard (10 min.) in kokend water. Laat de eieren schrikken, afkoelen. Scheid het wit van de dooiers en druk het wit apart van het geel door een bolzeef. Houdt het wit en het geel gescheiden. Reserveer de 'mimosa'. 6. Schaaf met een dunschiller een paar dunne plakken van het stuk Parmezaanse kaas af en leg die opzij. 7. Pers citroen uit. 8. Meng voor de mosterdvinaigrette de mosterd en azijn in een kommetje en klop daar geleidelijk de olijfolie door. 9. Breng de vinaigrette op smaak met grof gestampte peper, citroensap en zout. 10. Snijd elke roodbaars diagonaal in twee even grote stukken. 11. Kwast ze aan beide kanten in met gesmolten boter en bestrooi ze flink met zout en peper. 12. Bak de filets met het vel naar beneden op een licht ingevette bakpapier. 13. Dop de doperwten en dubbeldop de tuinbonen. Kook ze apart met wat zout beetgaar. 14. Zet een geribbelde gietijzeren grillpan op hoog vuur en kwast hem in met een beetje olijfolie. 15. Roer iets warm water door de mosterdvinaigrette en sprenkel die over de lente-uitjes. 16. Leg de lente-uitjes diagonaal op de ribbels en bak ze iets minder dan 1 minuut aan elke kant zodat ze mooi diagonaal bruin gestreept worden. 17. Plaats op het bord de lente-uitjes naast elkaar, plaats daarnaast een stukje visfilet. 18. Dresseer rondom wat doperwtjes en tuinboontjes. 19. Nappeer de vis met de mosterdvinaigrette. 20. Dresseer de kaaskrullen op de vis en de ei-mimosa rondom. 21. Garneer het bord lichtjes met wat geplet Maldon zout.