Tartaar met peterselie-crème en soja-crème
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ossenhaas | 350 | gr. |
| Water | 200 | ml |
| Kleurzout (coloroso zout) | 25 | gr. |
| Injectiespuit + naald | — | — |
| Peterselie | 1 | bos |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Crème fraiche | 50 | g |
| Ei | 1 | st |
| Mosterd | 15 | g |
| Druivenpitolie | 200 | ml |
| Citroensap | — | — |
| Xanthaangom | — | — |
| Soja groen | 100 | ml |
| Agar agar | 3 | gr. |
| Witte wijnazijn | — | — |
| Sjalotjes | 2 | st |
| Knolselderij | 100 | gr. |
| Radijsjes | 10 | st |
| Sushiazijn | — | — |
| Poedersuiker | — | — |
| Hollandse oude brokkelkaas | — | — |
| Borage cress koppert | — | — |
| Shiso purper koppert | — | — |
| Basilicum cress koppert | — | — |
| Valderrama grand cru olijfolie | — | — |
Bereiding
1. Kook water en kleurzout en laat dit afkoelen tot lichaamstemperatuur. 2. Injecteer d.m.v. een spuit de ossenhaas met het pekelwater. 3. Trek daarna vacuüm en laat het 1 uur pekelen. 4. Kook de geplukte peterselie gaar in licht gezouten water, spoel het daarna koud en blender het fijn. 5. Maak mayonaise van 1 ei volgens basisrecept. 6. Deel de mayonaise in twee delen. 7. Vermeng een deel met de crème fraîche, peterseliepulp en de mayonaise en breng het op smaak met peper en zout totdat er een frisse peterselie crème ontstaat. 8. Eventueel iets xanthaangom toevoegen. 9. Voeg alles bij elkaar en kook het 2 minuten. Laat afkoelen. 10. Draai tot crème met de staafmixer. Laat afkoelen en draai op het laatst nogmaals op met de staafmixer. 11. Doe over in een spuitzakje. 12. Snijd fijne brunoise van de knolselderij en kook gaar. Breng op smaak met azijn. 13. Snij de sjalotjes ragfijn en blancheer deze zeer kort. 14. Snijd de radijsjes in plakken en marineer ze in iets sushiazijn met wat poedersuiker. 15. Snijd het rundvlees zeer fijn en breng het op smaak met crème fraîche, mayonaise, peper en geblancheerde sjalot totdat het smeuïg en smaakvol wordt. 16. Trek op het bord een streep van de peterselie crème, leg hierop een quenelle van de rundertartaar en kleed het gerecht aan met de cultuurplantjes, de 'en brunoise' gesneden knolselderij, plakjes radijs, soja crème en de oude Hollandse brokkelkaas. 17. Dresseer het geheel af met Valderrama Grand Cru olijfolie.