Melkkalf – Maïs – Spitskool – Mini Champignons

1. Verwijder indien nodig de vliezen van de lende. 2. Verwarm oven voor op 180 °C. 3. Braad de lende aan in de boter. 4. Kruid met versgemalen peper en wat zout. 5. Leg het vlees in de warme oven en laat het in tot 52 °C kerntemperatuur mooi rosé bakken. 6. Laat rusten op een warme plaats (50°C), laat het braadvocht in de pan. 7. Maak kalfsfond volgens basisreceptuur. 8. Neem het braadvocht, giet het vet af en smelt er een vers klontje boter in. 9. Stoof hierin het fijngesneden sjalotje en de gesneden champignons. 10. Blus af met de cognac en bevochtig met de fond. 11. Doe er de tijm en de laurier bij. Laat 20 minuten doorkoken. 12. Doe er de salie bij en laat nog 20 minuten zachtjes sudderen. 13. Giet door een zeef en werk af met de ongezouten boter, peper en zout en het scheutje dragonazijn. 14. Optioneel: saus in de blender of thermomix fijn pureren. 15. Doe de Parmezaan in stukken in de Thermomix. Maal de Parmezaan: 15 seconden stand 10. 16. Weeg 250 g maïs korrels af en reserveer voor de afwerking. 17. Neem de helft eraf voor de crème. 18. Mix de rest van de maïs en het sap in de Thermomixer. 19. Week de gelatine in koud water, knijp uit als de gelatine zacht is. 20. Neem 100 ml maïspuree, warm het op en voeg 100 g Parmezaan er aan toe. 21. Los ook de geweekte gelatine er in. 22. Meng het direct in de maïsbrij en mix verder tot een gladde massa. 23. Stort het mengsel in een diep bord/kom en laat afkoelen. 24. Neem de helft van de maïspuree en rol er kleine bolletjes van. 25. Scheid de eieren. 26. Breng de crème hoog op smaak, voeg 100 g Parmezaan toe. Wrijf door een fijne zeef. 27. Klop de eiwitten los en kruid met peper en zout. 28. Doe bloem en maïsmeel in aparte kommetjes. 29. Rol de maïsbolletjes eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en dan door het maïsmeel. 30. Verwarm de frituurpan gevuld met arachideolie op 175 °C. 31. Bak de kroketjes 5 minuten in de hete olie. 32. Mix de andere helft fijn. Warm het eventjes op en giet over in een knijpflacon. 33. Maak de asperges schoon en stoom de asperges 20 minuten. Snijd de asperge topjes recht af en snijd de stelen in plakjes van 1 cm. 34. Snijd de spitskool in slierten, verwijder de nerven. 35. Gaar in 4 minuten in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. 36. Verwarm in wat gesmolten boter. 37. Bak de minichampignons en de bosuitjes 6 minuten in wat boter. 38. Voeg er op einde de resterende maïskorrels aan toe. 39. Leg wat spitskool op het bord. 40. Leg daarop enkele sneetjes kalfsvlees. 41. Trek enkele strepen met de saus. 42. Spuit enkele dotjes maïscrème. 43. Verdeel de groentes. 44. Vul aan met de maïskroketjes.