Aspergesoep met Drie Bereidingen van Zalm
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kippenbouillon | 1000 | ml |
| Room | 200 | ml |
| Crème fraîche | — | — |
| Zout | — | — |
| Witte peper | — | — |
| Geconcentreerde aspergebouillon | 250 | ml |
| Agar agar | 2 | g |
| Gelatineblaadjes | 2 | — |
| Valderama ocal organic | 200 | ml |
| Zalmfilet met buik | 380 | g |
| Mineola | 1 | — |
| Sojasaus | — | — |
| Dashi kombu | 5 | g |
| Bonita vlokken | 10 | g |
| Druivenpitolie | 3 | el |
| Zalmeitjes | — | — |
| Kikkoman sojasaus | 5 | ml |
| Dashi | 100 | ml |
| Mirin | 25 | ml |
| Tahoon cress | — | — |
| Griekse yoghurt | 100 | g |
| Sesampasta | 30 | g |
| Teentjes knoflook | 1 | — |
| Sushi-azijn | 10 | g |
| Honing | 15 | g |
| Sjalot | — | — |
| Bieslook | — | — |
| Rookolie | — | — |
| Fleur de sel | — | — |
| Citroensap | — | — |
Bereiding
1. Maak 1 liter gevogeltebouillon volgens basisreceptuur. 2. De asperge-schillen krijg je van de makers van het 2e gerecht. 3. Kook de schillen in ruim water met zout. 4. Laat de soep ongeveer 25 min op laag vuur garen en roer regelmatig over de bodem. 5. Zeef de aspergebouillon, reserveer 1000 ml. 6. Kook 400 ml aspergebouillon, 400 ml kippenbouillon en 200 ml room in crème fraîche tot de juiste smaak. 7. Breng op smaak met de crème fraîche, zout en witte peper. 8. Week de gelatineblaadjes. 9. Breng de aspergebouillon samen met de agar agar aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. 10. Proef de olie voordat je verder gaat. 11. Giet in een maatbeker en monteer direct met de olijfolie met behulp van een staafmixer. Dit lijkt op mayonaise. 12. Zorg dat de massa nog warm is en los er dan direct de geweekte gelatine in op. 13. Stort op een passende plaat zodat een laag ontstaat van ongeveer 4 millimeter dikte en laat afkoelen in de koelkast. 14. Snij in tagliatelle linten en reserveer. 15. Ontvel de zalm en verwijder de bruine delen. Snij de buik af (100g) voor het 2e gerecht, snijd 100 g af voor het derde gerecht en behoud 100 g voor dit gerecht. 16. Snij de zalm in 10 gelijk blokjes. 17. Voor de yuzu gebruiken we Mineola fruit. Pers de Mineola uit. 18. Breng 500 ml water aan de kook met 5 g Dashi Kombu en de Bonita vlokken. 19. Laat 30 minuten trekken als thee. Vervolgens zeven. 20. Doe de ingrediënten in een pan en breng aan de kook, kook 15 minuten door. 21. Laat de saus afkoelen. 22. Meng 5 eetlepels yuzu, 5 eetlepels Tsuyu en 3 eetlepels druivenpitolie met elkaar en marineer er de blokjes zalm minimaal 2 uur in. 23. Leg een stukje gemarineerde zalm op een lepel en garneer met de zalmeitjes. 24. Mix alle ingrediënten voor de sesam yoghurtdip met elkaar in de Thermomix (10 seconden stand 8,5) en breng op smaak met zout en peper. 25. Schroei de zalmbuik aan 1 kant heel kort met behulp van een gasbrander. 26. Snijd de zalmbuik op maat (lepelgrootte) in 10 porties. 27. Plaats op een lepel de sesam yoghurt dip, leg er een stukje zalmbuik op met de geschroeide kant boven en garneer met een takje Tahoon Cress. 28. Voor de zalmtartaar de zalmfilet fijnsnijden en vermengen met de zeer fijngesneden sjalot, fijngesneden bieslook, rookolie en 2 el restant Yuzusap. 29. Breng op smaak met fleur de sel en citroensap. 30. Maak een quenelle en leg op een lepel. 31. Plaats de zalmlepels langs de rand van een bord (lepel 1 met zalmgerecht links boven, en dan met de klok mee lepel 2 en vervolgens lepel 3). 32. Doe de aspergenoedels in een diep heet bord. 33. Schuim de aspergesoep op met een staafmixer. 34. Giet de soep over de aspergenoedels.