Oester met champagne
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Platte zeeuwse oesters | 10 | st |
| Champagne | 100 | ml |
| Sjalot | — | — |
| Peper | — | — |
| Pro espuma | 12 | gr. |
| Oester | 100 | gr. |
| Druivenpit olie | 125 | ml |
| Eiwit | 1 | st |
| Yoghurt | 40 | gr. |
| Zout | — | — |
| Limoen | 1 | st |
| Roomboter | 125 | gr. |
| Witte wijnazijn | 30 | ml |
| Zeekraal | 50 | gr. |
| Mais olie | 45 | ml |
| Mosterd | — | — |
| Mooie takjes zeevenkel | 10 | — |
Bereiding
1. Open de oesters en bewaar het vocht. 2. Pocheer de oesters in de champagne rond de 70 graden. 3. Breng op smaak met peper en suiker en gesneden sjalot. 4. Mix de champagne en de espuma in de blender en zeef het. 5. Doe in een kidde met 1 patroon misschien 1 extra als deze niet stevig genoeg is. 6. Open de oesters en bewaar het vocht. 7. Draai de oesters, eiwit en yoghurt op in een koude thermosblender. Giet er langzaam de olie erbij. Vervolgens het zout en de limoen. 8. Zeef het geheel fijn. 9. Reduceer de champagne en azijn tot 150 ml. 10. Monteer hierin alle boter. 11. Breng op smaak met room en zout. 12. Bewaren tot de uitgifte op 60 °C. 13. Maak een vinaigrette van de olie/azijn/mosterd. 14. Snijd de zeekraal fijn (als bieslook). 15. Breng op smaak met de vinaigrette. 16. Snij de sjalot zeer fijn tot het haast suiker lijkt. 17. Smeer de zeevenkel à la minute in met olie zodat deze mooi glimt. 18. Begin met een lepeltje sjalottensuiker met daarop de crème. 19. Leg hierop een gepocheerde oester. 20. Lepel er de beurre blanc overheen. 21. Bestrooi met de gehakte zeekraal. 22. Maak af met een toefje Champagne schuim.