Tataki van zalmrolletjes met bloemkoolmousse

1. Snijd de zalmfilets in de lengte in 3 lange, smalle stukken en bestrooi met de helft van de peper en het zout. 2. Laat de olijfolie dampend heet worden in een koekenpan op hoog vuur. 3. Schroei de zalmfilets rondom dicht in 3 seconden aan elke kant. Haal uit de pan en dep droog met keukenpapier om de overtollige olie te verwijderen. 4. Rol de filets per stuk strak op in 3 lagen plasticfolie. 5. Houd de uiteinden van het folie vast en rol de zalm op een snijplank tot een cilinder. Draai de uiteinden stevig vast. 6. Koel 5 minuten in ijswater. Bewaar in de koelkast. 7. Blancheer de bloemkoolroosjes 3-5 minuten tot ze zacht zijn. Laat uitlekken. 8. Pureer de bloemkool met de room, het sesamzaad, de rest van de peper en zout in een blender tot een gladde massa. Proeven, eventueel meer zout. Reserveer in een spuitzak. 9. Schil de daikon en verwijder de uiteinden. Haal er in de lengte met een dunschiller, mandoline of snijmachine zeer dunne velletjes af. Marineer de daikonplakken in de Mirin, tot ze soepel zijn. 10. Leg 2 plakken daikon dakpansgewijs over elkaar. 11. Haal de plasticfolie van de zalmrolletjes, snijd ze in stukken van 4 cm. 12. Leg een stukje zalm op de daikon, rol op. 13. Zet de stukjes zalm rechtop en vul af met nog wat bloemkoolmousse. 14. Plaats op een vierkant bordje de zalm met mousse. 15. Garneer met de zalmeitjes, een takje bieslook en een dun ringetje Spaanse peper. 16. Bestrooi het bordje met nog wat zwart sesamzaad.