Cannelloni van makreel

1. Blender 3 blik mais met 3 blik water. Zeef dit. 2. Verwarm het maïsvocht met de draadjes saffraan. 3. Kook dit nogmaals op voor 2 minuten met de agar agar. 4. Zeef nogmaals en laat afkoelen op een bakblik, of iets anders met een vlakke bodem, dat is ingesmeerd met wat olijfolie. Maak een dunne laag. 5. Maak een koriander olie, door de olie iets te verwarmen, max 50 °C, en daar fijngesneden koriander aan toe te voegen. Gebruik niet alle koriander, houd wat achter voor punt 8. Laat afkoelen en reserveer. 6. Fileer de makreel, snijd tartaar van de makreelfilets. 7. Snijd van de rode peper en de bleekselderij een zeer fijne brunoise. 8. Breng op smaak met limoensap, poedersuiker, zout en fijngesneden koriander. 9. Meng de tartaar met de groente-brunoise en doe dit in een spuitzak met rond spuitmondje. 10. Snijd de saffraangelei in banen van ongeveer 12 cm lang en 8 cm breed. 11. Spuit over de lengte de makreeltartaar erop en vouw hem dicht als een cannelloni. 12. Zet het fijngesnipperde sjalotje aan in olijfolie en voeg de blikmaïs toe. 13. Breng op smaak met zout en peper en draai het door de blender als het gaar is. 14. Wrijf door een zeef en doe het in een spuitflesje. 15. Verwijder van de twee rode pepers het steeltje en de zaadjes. Vijzel deze fijn met wat zout. 16. Snijd dunne plakjes van de aardappel en steek deze uit met een rond stekertje. 17. Frituur de plakjes gaar op 160 °C. 18. Pof de popcorn in een pan met wat olie. Gebruik een bolzeef als deksel. Strooi als de popcorn klaar is, er wat zout over. 19. Leg de cannelloni op het bord en garneer hier bovenop de krokante aardappel, de cress-soorten en de popcorn. 20. Maak met de maïscrème mooie dopjes ernaast. 21. Spuit van de peperpuree en de koriander-olie een paar kleine druppels op het bord.