Tartare de thon avec mâche et herbes / Tonijntartaar met veldsla en kruiden

Vinaigrette: Meng de witte balsamico azijn, extra vierge olijfolie en de Dyon mosterd en zet apart. Tonijn: Snijd de tonijn heel fijn (tartaar!) en zet koel weg. Pers de citroen. Hak de rozemarijn fijn en ris de blaadjes van de tijmtakjes. Ris ook de blaadjes van de dragontakjes en houd apart. Meng het citroensap, fijngehakte rozemarijn, tijmblaadjes en mosterd. Neem de helft van de vinaigrette (100 ml) en meng dit met het citroensap en kruiden. Vervolgens dit mengsel door de gehakte tonijn roeren en als laatst de dragon toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. Ca. 30 min in de koelkast laten marineren. Garnering: Hak de zwarte olijven en zet weg tot gebruik. Was de veldsla en trek de blaadjes los. Serveren: Neem ronde borden en maak een mooie kroon/cirkel van blaadjes veldsla dicht op elkaar in het midden van de borden en beleg deze cirkel met de tonijntartaar. Gebruik een ring van 6 cm om een mooie tartaar te maken (goed aandrukken). Op 't laatst de rest van de overgebleven vinaigrette over de veldsla sprenkelen. Leg een lepeltje gehakte zwarte olijven bovenop de tartaar en dien direct op.