Asperges met sinaasappelsaus

Asperges: Snijd ongeveer 5 cm van de onderkant van de asperges. Verwijder met een dunschiller eventueel houterige stukjes schil van de asperge. Kook de asperges in gezouten water tot beetgaar (ca 5 min) en koel af in koud water. Dep de asperges daarna droog en houd ze op kamertemperatuur. Saus: Pers de sinaasappels (300 ml) en voeg de zelfde hoeveelheid witte wijn toe. Doe een kleine hoeveelheid van dit vocht in een kommetje en voeg hier 1 volle eetlepel maïzena aan toe. Roer dit glad. Zet intussen de grote hoeveelheid sinaasappelsap en wijn op het vuur en kook in tot de helft. Maak op smaak met peper en zout en een kleine hoeveelheid citroensap. Bind de saus met de maïzena en voeg, van het vuur, enige klonten boter toe. Garnering: Snijd de walnoten grof in stukjes. Snijd de radicchio blaadjes in julienne. Zet de kwarteleitjes op in koud water en laat het water tot de kook komen gedurende 3 min. Serveren: Leg op elk bord 3 asperges. Schep hier de saus over en op de saus de walnoten. Bedek de onderkant van de asperges met wat radicchio en geef er een gepeld kwarteleitje bij.