Parelhoen op 3 manieren met meiknolletjes-, wortel- en truffelaardappelpuree

Snijd de bouten van de parelhoen. Snijd het dijbeen van het kuitbeen. Snijd de voeten van het kuitbeen (afval). Snijd de filets van het karkas. Halveer de karkassen en braad ze aan in wat arachideolie. Giet of schep de arachideolie uit de pan en voeg 100 g boter toe plus wat tijm en 1500 ml kippenfond en wat truffeljus. Laat op hoog vuur gedurende 60 min. trekken. Blancheer 12 koolbladeren en knip vervolgens de nerf uit de bladeren. Ontbeen het dijbeen van de parelhoen en leg het vlees onder een vel vershoudfolie. Sla het vlees plat. Peper en zout het vlees licht. Leg op elk stuk vlees een passend stuk koolblad en daar bovenop een plakje gerookt spek. Rol het vlees op en bind de rolletjes dicht met 3 draadjes ijzergaren. Gaar de rolletjes in ruim ganzenvet in een braadpan op 90 C° gedurende 60-75 min. Peper en zout de parelhoenpoten en braad ze aan in een beetje ganzenvet. Voeg daarna ganzenvet toe en gaar de pootjes in 60 min op 90 C°. Zeef de fond van de karkassen en laat tot de helft inkoken. Voeg 500 ml room toe en laat wederom tot de helft inkoken. Maak op smaak met truffeljus en een beetje truffelschaafsel en eventueel wat peper en zout. Snijd de meiknolletjes klein en kook ze in licht gezouten water tot beetgaar. Zeef de meiknolletjes en pureer ze in de keukenmachine. Maak op smaak met peper en zout. Idem voor de worteltjes en voor de truffelaardappeltjes. Aardappeltjes smeuïg maken met melk. (gebruik voor de aardappelpuree de stamper!) Doe de meiknolletjespuree, wortelpuree en aardappelpuree allemaal apart in een spuitzak en warm eventueel op in de magnetron. Peper en zout de parelhoenfilets en braad ze in wat boter tot licht rosé. Leg op ieder bord 1 in plakjes gesneden filet, 1 in de lengte doormidden gesneden vleesrolletje zonder ijzergaren en 1 parelhoenpootje. 1 streepje meiknol met daarnaast 1 streepje wortel en 1 streepje truffelaardappel. Versier de wortel met wat fijngehakte peterselie. Giet wat saus over het vlees.