Gekookte mosselen met crème fraîche

Doe in een grote brede pan de gewassen en grof gesneden peen, prei en selderij. Voeg een fles wijn toe en peper en weinig zout. Voeg nog plus minus 2 liter water toe en breng aan de kook. Was de mosselen en kook de mosselen totdat alle mosselen geopend zijn (6 tot 8 min). Neem de mosselen uit de pan en zeef het kookvocht (Het kookvocht wordt gebruikt om de mosselen in te wassen c.q. verder te ontdoen van eventueel zand. Haal de mosselen uit de schelpen. Haal eventuele baarden los en ontdoe de mosselen verder van ongerechtigheden zonder de mossel te beschadigen. Spoel de mosselen eventueel in het gezeefde kookvocht. Kookvocht nogmaals zeven door een doek en in dit kookvocht de schone mosselen bewaren zodat ze niet uitdrogen. Roer de crème fraîche los met de citroenmayonaise en de room. Voeg peper en eventueel een klein beetje zout toe. Rooster vlak voor het opdienen het brood en snij er driehoekjes van. Maak 100 schelpen schoon en leg op elk bord 8 schelpen. Doe in elke schelp een eierlepeltje saus. Leg hierop een mossel en strooi er fijngesneden bieslook over. Serveer er 2 driehoekjes geroosterd brood bij