Kalfshaas met graviera en muskaatwijnsaus

Kalfshaas: Smelt de kaas met de muskaatwijn, doe de gehakte walnoten en de rozijnen er door, laat afkoelen. Maak van de afgekoelde kaas een dunne rol. Snijd met een dun mes een opening in de kalfshaas (enveloppe), bestrooi met peper en zout en duw rolletje kaas in de kalfshaas. Bind het vlees goed dicht en bak het op een hoog vuur in een pan met olijfolie aan alle kanten aan. Blus met muskaatwijn en zet het nog 10 min. in een op 200 ºC voorverwarmde oven. Laat het vlees 8 min. rusten in aluminium folie. Saus: Verwarm oven voor op 200 ºC. Zet de botten met de olijfolie in de braadslee met de kleingesneden groenten en de tomatenpuree. Zet het geheel in oven. Blus na ca 10 min met rode wijn en voeg wat water en het bouquet garni toe. Laat het inkoken. Verwijder de botten, zeef het vocht, voeg de muskaatwijn toe en laat nog 5 à 6 min. koken. Sjalotjes: Fruit de sjalotjes in hun geheel in olie, voeg wat saus toe en wat kaneel, en laat 20 min. stoven op een laag vuur. Aardappelen: Kook de aardappels in de schil in water met wat zout (niet te lang!). Bak ze tenslotte in olijfolie en voeg wat saus toe. Serveren: Snijd het vlees in plakken. Schik op een bord met de gestoofde sjalotjes en aardappelen. Schenk er wat saus bij. Versier met de kervelblaadjes.