Caramella met munt en ricotta

Strooi de bloem op een plank of kom. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en breek daarin de eieren. Klop de eieren met een vork los. Meng de eieren zo goed mogelijk door de bloem zodat het niet meer plakt. Bestuif dan iedere hand met bloem en begin te kneden. Het moet een mooi stuk zijdeglad, elastisch deeg worden. Dek dat af met vershoudfolie en laat het een halfuur staan, terwijl de vulling gemaakt wordt. Terwijl het deeg rust de vulling maken door de ricotta, het citroenrasp, de nootmuskaat, de munt en de Parmezaanse kaas - bewaar eventueel wat kaas en munt voor de garnering - door elkaar te roeren, die je vervolgens op smaak brengt met peper en zout zodat de smaken in balans zijn. Knijp wat citroensap boven de vulling uit om deze wat losser te maken. Maak op smaak door eventueel wat meer kaas, munt of citroenrasp toe te voegen. Rol flinke theelepels van het mengsel voor de vulling tot balletjes Ongeveer 4 st per persoon. Snijd voor de caramella de pasta in rechthoekjes van 6 bij 10 cm. Leg in het midden de vulling en bestrijk de randen licht met water. Rol ze op en knijp de uiteinden goed dicht. Draai de uiteinden enigszins, zodat er een toffeevorm ontstaat. Leg de caramella op een met bloem bestrooide schaal wanneer ze niet direct gekookt gaan worden en zet ze tot gebruik in de koelkast. Kook ze, voor het opdienen, 3-4 min. in kokend water met zout, laat ze uitlekken en bewaar wat van het kookwater. Pluk de muntbladeren voor de garnering. Leg een aantal bladeren op elkaar. Rol ze dan op als een sigaar en snijd ze heel fijn. Smelt in een anti-aanbakpan de boter met het sap van een halve citroen en enkele lepels kookwater. Doe er wat zout en peper bij en schud de pasta door deze boter. Dien de pasta direct op, bestrooid met nog wat Parmezaanse kaas en de kleingesneden munt.