Hazelnootkoekjes met coquille en gember

Verwarm de oven voor op 180 °C. Maal 75 g hazelnoten in een keukenmachine tot poeder. Voeg meel, blokjes koude boter, ei zout en peper toe en meng tot een samenhangend deeg. Voeg als het deeg te plakkerig is nog wat bloem toe. Wikkel in plastic en laat een half uur rusten. Rol het deeg uit en steek er minstens 24 dunne koekjes uit, leg op een beklede bakplaat en bak ze 10 a 15 min in de oven, tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen. Schil de gember en snijd in flinterdunne reepjes. Was de limoen trek zestes van de schil en pers uit. Hak 50 g hazelnoten grof en bak ze in wat boter lichtbruin. Meng de hazelnootolie met de limoenzestes. Was de sla. Verhit vlak voor het opdienen de olijfolie in een koekenpan. Dep de coquilles droog met keukenpapier en bak ze ca. een ½ min per kant tot ze licht goudbruin zijn. Haal uit de pan en bestrooi met peper en fleur de sel. Bak daarna snel de reepjes gember. Leg in het midden van een bord een toefje sla. Aan beide zijden een koekje met daarop een coquille en wat gemberreepjes. Druppel er wat limoenolie over en garneer met de hazelnoten.