Appel, paling en eendenleverkrullen

Plaats de eendenlever in de koeling om straks beter te kunnen snijden. Druk met een steker van 5 cm rondjes uit het bladerdeeg. Leg ze op een ingevette bakplaat en prik ze in met een vork. Sla 1 ei los en bestrijk het bladerdeeg met het ei. Zout de bladerdeegrondjes zeer licht met enige korrels zout. Bak af in een oven van 180 ºC gedurende 10 min. Verwarm het bietensap tot 90 ºC en voeg de in koud water geweekte gelatine toe. Stort het vocht op een platte plaat (15 bij 20 cm) of gebruik een bord, zodat een laagje van een halve centimeter ontstaat. Laat opstijven in de koeling en steek er vlak voor het opdienen rondjes van 2 cm uit. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd de appel brunoise. Doe 250 ml water met 125 gram suiker en een opengesneden vanillestokje in een pan en breng aan de kook tot alle suiker is opgelost. Haal het merg uit het vanillestokje en doe dit terug in het suikerstroopje. Haal de pan van het vuur en voeg de brunoise appeltjes toe. Laat staan en laat afkoelen. Snijd de palingfilets overdwars in reepjes van 5 cm. Houdt de dunschiller even in kokend water en schaaf dan 2 eendenleverkrullen per persoon. Serveren: Neem een groot diep bord en leg onderin 1 bladerdeegrondje. Schep 1 el appelbrunoise met aanhangend vocht en 3 rondjes bietengelei rondom het bladerdeegrondje. Leg op het bladerdeegrondje 3 stukjes paling en vervolgens 2 krullen eendenlever. Maak af met een takje koriander.