Pastarol van gemengde paddenstoelen prosciutto en ricotta

Pastadeeg: Zeef de bloem met het zout op het werkvlak en maak in het midden een kuiltje. Breek de eieren hierin. Wrijf met de vingertoppen vanuit het midden de eieren door de bloem tot het een stevig deeg is. Bestuif het werkvlak licht met bloem en kneed het deeg met de palm van de hand 10 min tot het glad en elastisch is. Laat het afgedekt met plasticfolie ca 30 min rusten. Leg een schone theedoek (goed schoonspoelen!!)op een groot werkvlak. Rol het pastadeeg met een deegroller op een bebloemd werkvalk uit tot een dunne lap die groot genoeg is om er een rechthoek van 30x40 cm uit te snijden. Leg de lap op de theedoek en dek hem af met plasticfolie. Vulling: Smelt de boter in een grote pan op halfhoog vuur. Smoor de knoflook er 10 min in, voeg de paddestoelen toe en bak weer 10 min tot ze gaar zijn en het vocht is verdampt. Laat ze in een schaal afkoelen. Roer er de ricotta, de pecorino en zout en peper naar smaak door. Kaassaus: Smelt voor de kaassaus de boter in een steelpan op halfhoog vuur. Roer de bloem erdoor tot het mengsel glad is. Laat 1 min al roerend sudderen. Doe er een scheut warme melk bij en roer de saus glad. Voeg al roerend de rest van de melk toe. Roer de kaas erdoor als de saus gebonden is en roer hem glad. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Giet hem in een schaal, dek af met plasticfolie en zet opzij. Vervolg: Vul een vispian of een grote bouillonpan met gezouten water en breng het op hoog vuur aan de kook. Neem intussen de folie van de deeglap en beleg hem met de plakken prosciutto; laat rondom een 2½ cm brede rand vrij. Bedek de prosciutto met een gelijkmatige laat paddestoelenmengsel. Til de theedoek aan een van de lange kanten op en rol de gevulde deeglap op zoals een opgerolde koek, druk goed zodat hij stevig wordt, wikkel de theedoek eromheen en bind de uiteinden stevig dicht. Het moet een gelijkmatige stevige rol in een goed gesloten theedoek zijn. Laat de rol voorzichtig in het kokende water glijden. Als de pan niet groot genoeg is, leg hem er dan voorzichtig rond in. Laat hem 20 min zachtjes koken. Neem hem er voorzichtig uit en leg hem op een plank. Ontdoe hem, als hij voldoende is afgekoeld, van de theedoek en laat hem afkoelen (als dat in de theedoek gebeurt, gaat hij eraan vastzitten). Eventuele scheurtjes in de pasta als gevolg van de gebogen vorm, maken het eindresultaat niet minder mooi. Verwarm de oven voor op 200° C. Snijd er als de rol is afgekoeld aan beide uiteinden een plak af zodat hij aan beide uiteinden gladde zijkanten heeft. Gooi de uiteinden weg en snijd de rol in 24 plakken. Serveren: Schik 2 plakken dakpansgewijs op 12 kleine bordjes. Giet de kaassaus erop en bestrooi met de pecorino. Zet de bordjes in de oven tot de bovenkant goudbruin is en borrelt. Garneer met toef sla en pijnboompitten.