Salade van eendenborstfilet en vijgen met wijn

Eendenborstfilet: Snijd een ruitpatroon in het vel en wrijf de borst in met peper en zout. Bak de borst, op vetzijde, in een droge koekenpan tot het vet gesmolten en het vel knapperig is in ongeveer 10 à 15 min. Tip: verwijder overtollig vet tijdens het bakken. Bak nog ongeveer 1 min. op vleeszijde. In aluminiumfolie even laten rusten. Voor serveren in heel dunne schuine plakken (1½ -2 mm) snijden met mes of snijmachine. Vijgen met wijn: Rasp de schil van 2 sinaasappels en 1 citroen en pers deze vruchten. Trek zestes van de andere 2 sinaasappels. Blancheer de zestes (garnering). Maak de vijgen voorzichtig schoon met een doekje. Zet ze naast elkaar in een wijde pan of vuurvaste schaal en let erop dat ze genoeg ruimte hebben en elkaar niet kneuzen. Bestrooi ze met de suiker en de geraspte citrusschil en giet er het uitgeperste sap en de wijn over. Leg het kaneelstokje en de gekneusde roze peperkorrels erbij. Breng het vocht op een temperatuur van 80 ºC en laat het daarna 30 min zonder deksel pocheren. Schep de vijgen met een schuimspaan voorzichtig uit het vocht op een schaal. Zeef het vocht. Laat het vocht in de pan tot de helft inkoken en maak tot slot op smaak met een weinig balsamico. Laat de vijgen afkoelen. Serveren: Maak van veldsla een bloemring op een groot bord. Zet in het midden de vijg. Drapeer de eendenborst op de sla. Druppel royaal het vijgenvocht over vijg en vlees. Verdeel de gorzonzola in 12 stukjes van ca 1 x 1 cm. Snijd de vijg kruislings in (niet te ver) en stop daar het stukje kaas in.