Gebraden varkensribstuk, getruffeerde aardappelpuree en gestoofde morieljes

Ribstuk: Spoel de morieljes schoon met koud water en week ze in lauw water ca 15 min. Zeef het vocht daarna door een fijne zeef. Kruid het ribstuk met zout en peper. Bak in olijfolie op het zwoerd op een laag vuur krokant goudbruin. Braad daarna het vlees in een passende braadslee (dek af) in een oven van 180 °C gaar in 30–35 min, maar toch nog sappig (kerntemperatuur 55°C). Laat het vlees in de braadslee uit de oven 15 min rusten. Neem het vlees uit de braadslee (Leg het ingepakt in aluminiumfolie weg op een warme plaats) en voeg de kalfsfond toe. Kook dit tot 1/3 van de hoeveelheid in, doe er de schoonggemaakte morieljes bij en stoof die afgedekt enkele min. Haal de morieljes uit de pan, voeg de truffelolie toe en kook de saus nog even door. Aardappelpuree: Pureer de gekookte en droog gestoomde aardappelen. Voeg er de warme melk, de koude in stukjes gesneden boter en de truffelolie aan toe en roer tot een homogene gladde puree. Breng de puree op smaak met peper en zout. Serveren: Snijd het ribstuk in koteletjes en verdeel ze over de voorverwarmde borden. Schep de morieljes, de puree en de saus er omheen.