Met ossenstaart gevulde pijlinktvis, geroosterde Portobello's en schorsenerenpuree

Ossenstaart: Verhit de druivenpittenolie in een grote pan en schroei er de stukken ossenstaart in dicht. Neem de ossenstaart uit de pan, doe er dan de gehakte wortel, bleekselderij en ui in en bak die tot ze lichtbruin zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 5 min bakken (voor het ontzuren). Blus af met de rode wijn en doe de ossenstaart in de snelkookpan. Giet er zoveel heet water over dat de ossenstaart onderstaat en breng op druk. Laat de snelkookpan 60 min onderdruk sudderen zodat het vlees makkelijk van het bot komt. Neem de ossenstaart uit de pan en passeer het kookvocht door een fijne zeef. Laat het nat in ongeveer 30 min op middelhoog vuur inkoken tot een volle, gebonden saus. Haal het vlees van de stukken ossenstaart, verdeel het in stukjes en doe die in een pan. Voeg de koriander, jalapenopeper en het limoensap toe en laat 2 tot 3 min koken op middelhoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Mosterdolie: Rooster het mosterdzaad in een pan tot het aroma vrijkomt. Doe het daarna in een vijzel samen met de geelwortel en maal fijn. Giet de olie erop en laat ca 60 min staan. Als de olie erg troebel is kan je hem even zeven. Schorsenerenpuree: Schil de schorseneren, snijd ze in 5 cm lange stukken en doe die direct in een steelpan met de melk. Laat ca 30 min sudderen tot de schorseneren gaar zijn. Neem de schorseneren uit het nat en draai ze met wat smoornat in een blender tot een gladde puree. Breng de puree op smaak met zout en peper. Paddestoelen: Verwarm de oven voor op 160°C. Breek de stelen van de Portobello's en snij ze in kleine stukjes. Leg de hoedjes van de portobello en de fijngesneden stelen in een ovenschaal. Schep ze om met de ui, knoflook, tijm of rozemarijn en olijfolie. Roer er de bouillon door en breng op smaak met zout en peper. Leg het deksel op de schaal en bak 30 tot 40 min in de oven tot de Portobello's gaar zijn. Neem uit de oven en laat de paddestoelen in hun kooknat afkoelen. Pijlinktvis: Maak de inktvissen schoon en snijd er de tentakels af. Breng de inktvissen en tentakels op smaak met zout en peper. Vul de inktvissen met het ossenstaartmengsel. Bak (=sauteer) de gevulde inktvissen 2 tot 3 min in een pan, waarbij u ze af en toe keert zodat ze gelijkmatig gaar worden. Voeg de tentakels toe en bak nog 1 min. Serveren: Leg de paddestoel in het midden van elk bord. Schik de gevulde inktvis, het mogelijke restant van het ossenstaartmengsel en wat tentakels erop. Schep wat schorseneerpuree en de ossenstaartsaus rond de inktvis. Druppel tot slot wat mosterdolie langs de rand van het bord en dien op.