Sorbet de pommes au caramel

Schil de appels, snij in vieren en verwijder de klokhuizen. Snij de appelkwarten verder klein en breng met wijn, cider, citroensap, suiker en kaneel aan de kook. Laat de appelstukjes in enkele minuten zacht worden. Verwijder het kaneelstokje en pureer de appels met de staafmixer. Laat afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine. Het soesraster: Doe water, melk, in stukjes gesneden boter, zout en suiker in een sauspan. Breng op het vuur roerend met een spatel aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg onder voortdurend roeren de gezeefde bloem toe. Zet de pan, wanneer het mengsel glad is, terug op het vuur en roer gedurende 1 minuut onophoudelijk. De massa zal gaan koken en er zal wat water verdampen. Doe de massa over in een kom. Klop een voor een de eieren door het deeg. Roer het beslag tot het glad en glanzend is. Doe het soezendeeg in een spuitszak op knip het puntje van de zak. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat kruislijntjes soesjes. Bak het raster in enkele minuten bij 170°C in de oven. Voor de roomkaramel: Doe suiker, water en stroop in een steelpan en breng rustig aan de kook. Kook verder tot de massa lichtbruin verkleurt. Karamel hiermee af. Let op, het bruist een beetje bij het mengen en daarom heel rustig roeren. Voeg daarna de rest van de warme opgeslapen room toe en laat alles oplossen. Sla de 3 dl room voor de garnering met suiker stijf en doe in een spuitzak met gekartelde spuitmond. Schep een bolletje sorbetijs op een stuk soesraster. Spuit hierop een suikerbloempje. Vul de soesjes met de overgebleven room en verdeel over de bordjes. Bestuif het geheel licht met roomkaramel rond de ijsbol.