Saumon braisé au four et sauce avocat-fenouil

Schraap met de botte kant van een mes de schubben van de zalm. Was de zalm van buiten en van binnen grondig onder koud stromend water. Laat even uitdruipen, maar droog hem niet af. Vul de buikholte met grof gesneden verse uitjes, dunne plakjes citroen, takjes peterselie en dille. Beboter een groot, breed stuk alufolie op de glimmende zijde. Leg het folie diagonaal op een bakplaat. Leg de vis op het folie en besprenkel met witte wijn. Vouw de twee lange kanten over de vis samen, maar hou ruimte tussen folie en vis. Vouw nu ook de twee korte kanten op. Zet de vis in de koeling. Snij de avocado's door midden. Schep met een lepel de pit eruit en schil de helften. Snij het vruchtvlees klein en pureer dit in de keukenmachine. Schep de puree in een kom. Pluk de dille en doe de plukjes met eidooier en 1 tl zout in de keukenmachine en pureer. Doe de puree over in een stenen beslagkom. Breng het citroensap in een kleine sauspan aan de kook en giet dit in een dun straaltje al kloppend met een handmixer bij het dooiermengsel. Smelt in dezelfde sauspan de boter en laat goed warm worden, maar niet kleuren. Giet de hete boter in een dun straaltje, ook nu kloppend met de mixer, bij het dooier-citroenmengsel. Stop de mixer en doe in één keer de avocadopuree bij het mengsel. Kruid met 1 mespunt cayennepeper. Klop nog 1 minuut op halve snelheid met de mixer goed door. Breng verder op smaak, evt. ook niet wit bruining met de mixer goed door. Breng verder op smaak, evt. ook niet wit bruining. Braiseer de vis in de oven. Reken daarbij op 8 minuten per pond visgewicht. Voor een vis van 3 kg betekent dit dus geen 50 minuten. Schaaf intussen de gewassen, maar ongeschilde komkommers in dunne plakjes en marineer deze een half uur in citroensap, zodat ze zacht worden. Laat de vis uit de oven in het folie een kwartier rusten. De wortelaardappelpuree. Schil de aardappelen en kook gaar. Schil eveneens de worteltjes met dunschiller, snij klein en kook gaar. Pureer aardappelen en worteltjes met de pureeknijper. Roer er met de garde de boter en de warme melk door. Breng op smaak met peper en zout. Hou warm. Vouw het folie voorzichtig open. Giet het brasseervocht af, zet apart. Verwijder de kruiden voorzichtig uit de buikholte. Maak met een lang scherp mes een snede door de huid langs de ruggengraat. Snij vervolgens de huid overdwars in schuine strepen, beginnend bij de kop, tot aan de staart af. Schraap het dunne laagje bruin vlies dat in de lengte in het midden van de vis loopt, er af. Leg een serveerschaal over de ontvelde bovenkant van het visselijf. Klem bakplaat en serveerschaal samen en keer ze in een keer om. Ontvlei nu de andere kant van de vis. Laat de komkommerschijfjes uitlekken en bekleed hiermee schubsgewijs de bovenkant van het visselijf. Doe de wortelaardappelpuree in een spuitzak met gesloten spuitmond. Leg op regelmatige afstanden een plakje komkommer rond de zalm en spuit hiertussenuit pureerzetten. Snij de citroenen in bootjes en leg deze als garnering met takjes dille rond de vis. Toon de opgemaakte schaal aan de conferees en consours. Portioneer de vis en plaats op voorverwarmde borden een portie zalm, een pruimerzoet, een citroenbootje en een takje dille. Nappeer de vis met wat avocadosaus. Zet de rest van de saus in een saucière op tafel.