Paddestoelencappelletti met kruidensaus

Zet risottoborden in de warmhoudkast. Pastadeeg: Doe de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg het griesmeel, 1 el olijfolie en een snufje zout toe. Zet het H-roerblad in de keukenmachine en laat enkele min redelijk snel lopen, zodat bloem en griesmeel goed vermengd zijn. Vervang dan het H-roerblad door de deeghaak en laat langzaam draaien. Voeg de eieren één voor één toe. Laat draaien tot zich een grote klont gevormd heeft. Dit duurt ca 4 min. Haal deze klont uit de keukenmachine, leg op een met wat bloem bestrooid werkblad en kneed heel kort tot een soepele bal. Het deeg mag niet meer plakken en moet glad en een beetje leerachtig aanvoelen. Als het te droog is eventueel een beetje water toevoegen. Als het te plakkerig blijft wat bloem toevoegen. Splits het deeg in ballen van elk ca 200 g en verpak deze afzonderlijk in huishoudfolie. Leg de verpakte deegballen 30 min in de koeling. Vulling: Maak de paddenstoelen schoon en hak ze fijn. Maar houd ze wel apart, soort bij soort. Snipper de sjalotten. Verhit de boter op niet te hoog vuur en bak eerst de cantharellen. Wacht tot ze hun vocht hebben afgestaan en doe er dan de shitake's bij en als laatste het eekhoorntjesbrood. Bak tot al het vocht verdampt is. Bak dan de sjalotten 1 min mee en roer er de peterselie en wat zout en peper door. Zet weg tot verdere verwerking. Kruidensalsa: Kook de aardappels in de schil gaar, pel ze en druk hem door een grove zeef (of pureeknijper) in een kom. Roer alle overige ingrediënten erdoor en breng op smaak met mespuntje zout en vers gemalen peper. Verdere bereiding Pasta: Gebruik 1 portie van ca. 200 g. om te bewerken en houd andere 3 porties nog goed ingepakt. Strooi wat bloem op werkplek. Zet de rollen van de pastamachine het verst uit elkaar (knop uittrekken en op stand 1 zetten). Rol 1 portie pastadeeg uit tot een lange lap. Vouw deze dubbel en haal weer door de pastamachine. Herhaal 5 keer. Zet vervolgens de rollen van pastamachine een standje dichter bij elkaar (stand 2), haal weer 5 keer door de pastamachine. Herhaal dit alles nogmaals bij stand 3 tot een lange lap van ca 2 mm dik en ongeveer 11 cm breed en ruim 66 cm lang is ontstaan. Lukt dit niet helemaal, maak dan kortere stukken van 11 cm breed en herreken het aantal dat je nodig hebt. Veeg overtollig bloem voorzichtig weg van de rollen met de hand of een borsteltje. Pas op dat je de geleider bij de rol niet verbuigt! Snijd de randen met een groot koksmes zodanig bij dat de lap overal 11 cm breed is en snijd hem in 6 vierkanten van 11 cm. Dus een strook is 11cm x 66 cm. Leg de vierkanten op een bebloemd werkvlak. Herhaal dit met de andere 3 porties. Totaal moeten er dus 24 vierkanten van 11x 11 cm komen. Cappelletti: Bestrijk steeds 2 aangrenzende zijkanten van een vierkantje deeg heel licht met eistrijksel. Schep 1 el vulling in het midden, laat het strijksel onbedekt. Vouw de tegenoverliggende hoek over de vulling op de bestreken randen, zodat een driehoek ontstaat. Duw de randen licht op elkaar en druk tegelijkertijd de lucht eruit. Pak de 2 punten die de basis van de driehoek vormen en vouw ze over elkaar onder de onderste rand van de driehoek. Doe zo nodig eerst nog wat eierstrijksel op één van de punten om ze beter aan elkaar te laten plakken. Druk vervolgens de 2 punten tussen duim en wijsvinger stevig op elkaar, zonder daarbij druk op de vulling uit oefenen en buig wat naar beneden. Buig tenslotte het bovenste puntje van de driehoek voorzichtig ook wat naar beneden. Het resultaat ziet eruit als een klein hoedje; een 'cappelletti'. Breng een grote pan met water, wat zout en 2 el olijfolie aan de kook. Leg er voorzichtig de capelletti in, zet het vuur laag en kook ze in 5/6 min beetgaar. Als ze bijna gaar zijn komen ze bovendrijven. Laat ondertussen de kruidensalsa goed heet worden. Haal de cappelletti met een schuimspaan uit het water en laat ze uitlekken. Serveren: Leg 2 cappelletti in het risotto bord. Schep wat kruidensalsa op elke cappelletti en garneer met wat takjes peterselie.