Kalfszwezerik met bietengelei
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfszwezerik (van de hartspier) | 1000 | g |
| Kalfsbouillon voor het pocheren | 300 | ml |
| Gevogeltebouillon | 240 | ml |
| Yoghurt | 400 | g |
| Lota (geleermiddel) | 4 | g |
| Bloem | 50 | g |
| Zout en peper | — | — |
| Rode bietensap | 400 | ml |
| Agar agar | 5 | g |
| Balsamico | 4 | el |
| Peper en zout | — | — |
| Truffel voor garnering (optioneel) | — | — |
Bereiding
Bietengelei: Verwarm 400 ml sap met 5 g agar agar tot maximaal 80 ºC (niet laten koken) en breng op smaak met de balsamico, peper en zout. Laat uitharden in de koelkast. Snij de gelei kort voor het opdienen in kleine blokjes. Zwezerik: Spoel de zwezerik ca 60 min in koud water. Pocheer de zwezerik in 300 ml kalfsbouillon en spoel daarna koud af. Ontvlies de zwezerik en verwijder de knobbels. Snijd dobbelstenen uit de zwezerik, bestrooi met zout en peper en wat bloem. Bak de stukjes zwezerik kort voor het uitserveren op niet te hoog vuur krokant. Gaar de rest van het vlees in de gevogeltebouillon en voeg dan de yoghurt toe. Voeg de lota en mix het geheel het geheel tot een mooie massa Verwarm tot maximaal 80 ºC en maak tot slot op smaak. Giet de massa uit in een laag van 7 à 8 mm dik en laat deze cremeux opstijven in de koeling. Serveren: Breng op het bord een dikke streep cremeux aan. Leg de gebakken zwezerikblokjes in het midden van het bord en daarboven de blokjes bietengelei en garneer het geheel eventueel met een plakje truffel.