Gewelde mosselen met aardappelcrème, kardemomvinaigrette en gemarineerde groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Tomaten | 4 | st |
| Ijswater | — | — |
| Sjalot | 100 | g |
| Knoflook | 2 | teen |
| Olijfolie extra vierge | 200 | ml |
| Groene paprika | 100 | g |
| Spaanse peper | 1 | st |
| Knolselderij | 100 | g |
| Aubergine | 150 | g |
| Zout | — | — |
| Saffraan | 20 | draadjes |
| Tijm | 2 | takjes |
| Basilicum | 4 | blaadjes |
| Olijven | 40 | g |
| Fijngesneden sjalot | 50 | g |
| Runderfond | 250 | ml |
| Gelatine | 0.75 | blaadje |
| Hazelnootolie | 75 | ml |
| Walnotenolie | 75 | ml |
| Druivenpit olie | 75 | ml |
| Mosterd | 0.5 | tl |
| Sherryazijn | 25 | ml |
| Zout en peper | — | — |
| Oude balsamicoazijn | — | — |
| Gembernat | — | — |
| Basisvinaigrette | 400 | ml |
| Kardemomzaadjes | 30 | g |
| Mosselen | 4000 | g |
| Bouquet van ui, knolselderij, wortel en venkel | 300 | g |
| Olijfolie | — | — |
| Witte wijn | 200 | ml |
| Lavas(maggiplant) | 2 | takjes |
| Saliebladen | 2 | st |
| Laurierblad | 1 | st |
| Peperkorrels | — | — |
| Zeeuwse kleiaardappelen van gelijke grootte | 1000 | g |
| Boter | 100 | g |
| Melk | 50 | ml |
| Zeezout | — | — |
Bereiding
Gemarineerde groenten: Begin direct met de gemarineerde groenten zodat de smaken nog even kunnen intrekken. Plisseer de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd de gepelde sjalot en de knoflook fijn en bedek de bodem van een pannetje hiermee. Overgiet dit met een deel van de olijfolie. Gaar de sjalot en de knoflook langzaam op een laag vuur. Schil de paprika en de spaanse peper met een dunschiller (of verhit boven de gasvlam en spoel de geblakerde schil af) verwijder de zaadjes en de zaadlijsten. Schil ook de knolselderij. Snijd alle groenten fijn tot een ragfijne brunoise. Blancheer ze afzonderlijk! Zo kort in kokend gezouten water tot ze nog knapperig zijn. Laat ze uitlekken, dep ze droog en vermeng met de saffraan. Hak de tijm fijn en snijd het basilicum in reepjes, meng ze door de groenten. Doe hetzelfde met de olijven. Vermeng de groenten met de rest van de olijfolie en zet weg in de koeling. Basisvinaigrette: Kook de sjalotjes gaar in de runderfond. Week de gelatine in ruim koud water. Neem de pan van het vuur en los de goed uitgeknepen gelatine erin op. Laat de bouillon koud worden en meng er met een staafmixer de overige ingrediënten door. Breng op smaak. Kardemomvinaigrette: Verwarm 400 ml basisvinaigrette tot lauw. Rooster de kardemomzaadjes in een droge koekenpan en wrijf ze fijn in een vijzel. Roer dit door de lauwwarme basisvinaigrette. Laat ca 10 min zachtjes trekken. Mosselen: Maak ui, knolselderij, wortel en venkel schoon en snijd in blokjes. Spoel verse mosselen onder koud water en controleer ze. Verwarm een beetje olijfolie en zweet de groenten hierin aan. Blus af met witte wijn en giet water erbij. Voeg de kruiden en peperkorrels toe en laat 15 min trekken. Zeef het geheel. Kook de mosselen zeer kort (3min) op in dit vocht, zodat ze nog half rauw zijn, en snijd ze uit de schelpen. Houd de schelpen apart. Laat de mosselen vervolgens wellen in de lauwwarme kardemomvinaigrette. Aardappelpuree: Maak de aardappelpuree en houd de puree warm. Serveren: Plaats de mosselschelpen op een bord met een laag zeezout. Spuit een toefje aardappelpuree in de schelp, leg hierop de gewelde mosselen en verdeel de gemarineerde groenten erover.