Filet van haas met champignons in briochedeeg

Hazenfilets en de farce: Snijd de hazenfilets in gelijke lengten en bewaar de afsnijdsels voor de farce. Haal de afsnijdsels door een vleesmolen (of pureer ze) en meng ze met de rest van de ingrediënten voor de farce. Besmeer hiermee de hazenfilets. Leg ze twee aan twee op plastic folie en rol ze stijf in en leg ze in de diepvries. Briochedeeg: Maak van de ingrediënten het briochedeeg, laat 20 min rusten en rol het deeg uit tot een lap van 5 mm dikte. Groenten: Kook de schoongemaakte bieten apart in voldoende water met wat zout en 2 laurierblaadjes, afhankelijk van de grote ca 45-60 min. Laat ze afkoelen en stroop de schil eraf. Maak met een meloenbolletjesteker mooie bolletjes van de rode en gele biet. Vlak voor het opdienen de bolletjes nog even opwarmen in een beetje boter. Champignoncrème: Snijd de champignons brunoise en fruit de sjalot even aan in de boter. Voeg de champignons toe, laat even meebakken en blus dan af met de cognac en madeira. Voeg de slagroom toe en laat deze goed inkoken. Bind de crème met de eierdooier en voeg peper en zout toe. Let op: de crème moet goed stevig zijn anders loopt ze van de filets en wordt het deeg niet krokant. Haal de hazenfilets uit de vriezer, verwijder de folie en snijd ze middendoor. Bak de filets in de boter aan tot ze licht bruin zijn. Lepel de champignoncrème op de filets en vouw het geheel in een plakje deeg waarbij de sluiting van het deeg aan de onderkant moet zitten en de champignons boven (lastig). Plaats op een beboterde bakplaat en laat een half uur rusten. Bak de filetspakjes in een oven van 220 °C in ongeveer 10-12 min bruin. Mosterdsaus: Fruit de sjalot en de knoflook even aan in het braadvocht van de filets. Blus de pan met rode wijn en voeg de fond toe. Laat tot de helft inkoken. Voeg de slagroom toe en laat het geheel weer tot de helft inkoken tot een mooie dikke saus. Zeef de saus en voeg de mosterd en vossenbessensap toe. Serveren: Plaats het haaspakketje op een warm bord, lepel de saus er omheen en garneer met de opgewarmde gele en rode bietenbolletjes.