Salade van gerookte eendenborst en kastanje

Eendenborstjes: Bestrooi de eendenborstjes met zout en peper en smeer ze in met olie. Rook ze gedurende ca. 8 min in de rookoven en gebruik 2 el houtmot. Laat ze afkoelen en snij ze dan in grove julienne. Kastanjes: Snij met een scherp mesje aan allebei de kanten van de kastanje een reepje van een ½ cm af en leg ze in een pan koud water. Aan de kook brengen, laat een paar minuten koken en laat staan. Haal steeds een aantal kastanjes uit het water en pel ze, verwijder het velletje. Als alle kastanjes zijn gepeld doe ze in een pan en schenk er zoveel bouillon bij dat ze net onder staan. Doe er een stengel bleekselderij bij en het bouquet garni. Kook ze ongeveer 30 min laat ze afkoelen en hak ze fijn. Krokante ringen: Smelt de boter en meng deze rustig met eiwit, bloem, poedersuiker, maïsmeel en honing. Laat het beslag 10 min rusten. Leg bakpapier op een vlakke bakplaat en lepel er wat beslag op. Smeer dit met de bolle kant van de lepel uit tot 12 dunne plakken van 5 cm bij 25 cm. Bestrooi met 2 el shiitake granulaat en bak ze in een voorverwarmde oven (180 C°) goudbruin. Haal ze direct van de bakplaat en vorm ze rond een steker of kopje tot een ring. Als de koek is afgekoeld, voorzichtig van de vorm verwijderen. Soezen: Verwarm de boter en het water in een pan. Roer er de bloem en het zout doorheen en laat op een laag vuur, onder voortdurend roeren, gaar worden. Haal de pan van het vuur en roer een voor een de eieren er doorheen. Bedek een bakplaat met bakpapier, doe het beslag in een spuitzak en spuit het in grillige vormen op de bakplaat. Bestrooi met 2 el shiitake granulaat en bak ze in 15 min goudbruin in een oven van 180 °C. Chutney: Was de vijgen en snijd ze in 8 stukken. Zet deze met de rest van de ingrediënten in een pan op een laag vuur en laat 25 min pruttelen. Pureer de chutney (grof) en laat het geheel afkoelen. Dressing: Gebruik 1/3 van de vijgenchutney en verdun met wat balsamico en olie tot een vloeibare dressing is verkregen. Maak 2/3 van de sla aan met dressing en meng er de stukjes eendenborst en kastanjes doorheen. Serveren: Verdeel de achtergehouden slablaadjes over de borden en zet de krokante ringen erop en vul deze met de eendenborst salade. Maak af met een plukje alfalfa en garneer met de versgebakken stengels van soezenbeslag en drapeer wat vijgenchutney op het bord.