Puree van varkenspoot en truffel met speenvarkengebraad en bospaddenstoelen

Kook de varkenspoot samen met het groenteboeket in ca 60 min gaar in de snelkookpan ontbeen de poot en snijd het vlees in stukjes. Kook de aardappelen. Giet ze af en damp ze op en maak er puree van met melk, boter en nootmuskaat. Op smaak maken met zout. Voeg de stukjes varkenspoot en de truffelsalsa aan toe. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken. Fruit het sjalotje en de knoflook in boter lichtbruin. Voeg de paddenstoelen eraan toe en bak ze kort mee tot het vocht verdampt is en breng ze op smaak. Bak het speenvarkengebraad aan en gaar het verder in de oven (180 °C) in ongeveer 60 min. Kook de bruine fond met het abdijbier in. Voeg er enkele klontjes boter aan toe en een scheutje balsamicoazijn. De borden voorverwarmen. Schik de puree in een ring op het voorverwarmde bord. Leg boven op de puree de gebakken paddenstoelen. Trancheer het gebraad en schik het vlees in waaiervorm half op de puree. Lepel de saus en enkele druppels truffelolie rond het vlees.