Kabeljauw met een walnotenkorstje en pastinakensaus

Snijd het brood in blokjes, doe ze in de foodprocessor en laat tot grof kruim draaien. Voeg de peterselie en de tijm toe en laat tot fijn kruim draaien met een mooie groene kleur. Breng op smaak met wat zout en peper en doe de walnoten erbij. Laat nog kort draaien zodat de noten goed door het kruidige broodmengsel worden gemengd. Meng de sjalot en de olie kort door de broodkruimmassa om er een lichtgebonden mengsel van te maken. Bestrooi de kabeljauwfilets met wat zout en peper en bedek de kant waar het vel heeft gezeten met het kruimelmengsel. Leg de vis in een passende ingevette braadslee. Zet tot verdere verwerking in de koelkast. Verwijder voor de saus de houtige kern van de pastinaken en snijd ze in stukjes van l cm breed. Verhit het klontje boter in een pan en doe er de stukjes pastinaak in. Laat ze (met deksel) op laag vuur af en toe omscheppend 6-8 min stoven zonder ze te laten kleuren. Voeg dan de melk toe en breng aan de kook. Laat 15 min zachtjes koken tot de pastinaak goed gaar is. Breng op smaak met wat zout en peper. Pureer de pastinaak tot een gladde saus. Voeg een scheutje citroensap toe om de smaak op te halen. De saus kan eventueel later worden opgewarmd. Snijd de worteltjes in de lengte in vieren en dan in stukjes van l cm. Doe ze in een pan, giet er zoveel water bij dat ze net onder staan en voeg het klontje boter en de suiker toe. Kook ze in circa 10 min zachtjes gaar. Spoel af met koud water, laat het kookvocht tot een kwart inkoken tot een lichte siroop. Verwarm de oven voor op 200 ° C en verhit de grill op een hoge stand. Zet de kabeljauwfilets voor een paar minuten niet te dicht onder de grill tot het korstje licht begint te kleuren. Zet nog 8-10 min de oven. Verwarm de worteltjes met 15 gram boter in de siroop. Verwarm de saus. Schep de vis met de pastinakensaus op de voorverwarmde borden, garneer met de worteltjes en serveer de resterende saus eventueel apart.